Cava – 5 Fragen und Antworten

Bevor wir an Silvester die Korken knallen lassen können, gilt es nur noch Weihnachten zu überstehen. Als Schampus kommt für den heurigen Jahreswechsel bei mir nur ein Cava in Frage. Diese spanische Variante des Champagners unterscheidet sich in einem Aspekt signifikant vom französischen Bruder. Die wichtigsten Fragen und Antworten zu Cava sind in diesem Beitrag zusammengefasst.

Was ist Cava und woher kommt er?
Cava ist ein Schaumwein, der wie Champagner im Verfahren der Flaschengärung hergestellt wird. Wie dieses Herstellungsverfahren funktioniert, dazu später mehr. Die Geschichte des spanischen Cava beginnt genau genommen sogar in der französischen Champagne.

Anbauflächen von Codorníu
Rebflächen des Weinguts Codorníu vor dem Hintergrund von Schloss Riudabello (Foto: Heinz Hebeisen / © ICEX).

Denn es war Josep Raventós vom Weingut Codorníu, der sein in Frankreich erlerntes Wissen zur Champagnerproduktion in den 1870er-Jahren erstmals auf heimischem katalanischen Boden ausprobierte und den ersten flaschenvergorenen Cava abfüllte. Bis heute kommen 95% aller Cavas aus Katalonien, von dort die meisten aus dem Anbaugebiet Penedès, in dem wiederum der 12.000-Einwohner-Ort Sant Sadurní d’Anoia als das Zentrum der Cava-Produktion gilt. In besagter Kleinstadt sind nämlich die beiden Global Player Codorníu mit einer Jahresproduktion von fast 100 Mio. Flaschen sowie Freixenet (ca. 200 Mio. Flaschen jährlich) ansässig.

Im Rahmen einer Universitätskonferenz konnte ich im Jahr 2002 das herrschaftliche Anwesen, die Produktion sowie die kilometerlangen, feuchten und nach Hefen riechenden Lagerkeller des Weinguts Codorníu besichtigen. Für Barcelona-Besucher, denen heute nach einer kurzen Auszeit von der Großstadt ist, empfiehlt es sich ebenfalls die nur fünfzig Kilometer lange Fahrt in die schöne Weinlandschaft des Penedès zu unternehmen und mit einem Besuch eben jener Bodegas von Codorníu oder alternativ von Freixenet zu verbinden.


Anwesen und Produktionsstätten von Weltmarktführer Freixenet können im Städtchen Sant Sadurní d’Anoia besichtigt werden (Foto: Ignacio Muñoz-Seca / © ICEX).

Welche Rebsorten werden beim Cava verwendet?
In diesem Punkt besteht der wesentlichste Unterschied zum Champagner. In das Perlgetränk aus der Champagne fließen zumeist als Cuvée die Sorten Chardonnay (weiß), Pinot Noir (rot) und Pinot Meunier (rot). Weshalb Champagner trotz der Verwendung roter Rebsorten keine rote Farbe hat, liegt daran, dass die Schalen der Beeren nicht mit verarbeitet werden. Denn es sind nur diese Schalen, die einem Wein die rote Farbe verleihen. Für den Cava aus Spanien werden hingegen ausschließlich weiße Trauben verwendet, vornehmlich ein Verschnitt aus den heimischen Arten Macabeo, Xarello und Parellada.


Weinlese bei Codorníu (Foto: Ignacio Muñoz-Seca / © ICEX).

Wie wird Cava gemacht?
Anfangs wie ein Weißwein: Pressen der Beeren, dann (zumeist) den Saft schwefeln, danach die alkoholische Gärung im Tank. Nach wenigen Wochen entsteht so ein fertig vergorener Basiswein, der zumeist mit den Basisweinen anderer Trauben und Jahrgänge verschnitten wird. An dieser Stelle beginnt der raffinierte und abweichende Teil der Produktion: Bei der Abfüllung des Grundweins in Flaschen gibt man eine Dosage aus Hefe und Zucker bei. Diese Mischung löst eine zweite alkoholische Gärung aus, bei der sich zudem Kohlensäure bildet. So entstehen die feinen Bläschen. Wegen des enormen Drucks, den diese zweite Gärung in der verkorkten Flasche ausübt, sind Sektflaschen auch dickwandiger und stabiler als gewöhnliche Weinflaschen.

Manuelles Drehen der Flaschen am Rüttelpult
Bei Albet i Noya werden Flaschen auf Rüttelpulten von Hand bewegt, damit sich das Hefedepot im Flaschenhals sammelt (Foto: Rafael Vargas / © ICEX).

Der Wein gärt im folgenden für etwa einen Monat in der Flasche. Die nach dieser zweiten Gärung abgestorbenen Hefen bilden einen sogenannten Hefetrub. In unterirdischen Kellern lagert die Flasche nun liegend für mindestens neun weitere Monate, nicht selten sogar über mehrere Jahre. So entsteht ein intensiver Kontakt zwischen Schaumwein und Hefetrub, und es bilden sich die oftmals charakteristischen Brotaromen heraus. Die Kohlensäure bleibt die ganze Zeit über als Kohlendioxid in der verschlossenen Flasche. Wie aber bekommt man am Ende das für den Verkauf unerwünschte Hefedepot aus der Flasche, ohne dass die Kohlensäure entweicht?

Rütteln der Flaschen auf Gyropaletten
Andernorts dienen für das Rütteln die sogenannten Gyropaletten (Foto: Desconocido / © ICEX).

Hierfür wird ein aufwändiges Verfahren angewandt – das sogenannte Rütteln. Es kann manuell erfolgen oder auf mechanisch bewegten Gyropaletten, wie die beiden oberen Fotos zeigen. Sinn und Zweck ist immer derselbe. Die Flaschen werden schräg kopfüber in ein Rüttelpult bzw. eine Gyropalette gesteckt und über einen Zeitraum von etwa drei Wochen täglich nach einem bestimmten Schema bewegt. Auf diese Weise sammelt sich das Hefedepot Schritt für Schritt im Flaschenhals. Abschließend wird der Hals vereist, so dass beim Entfernen des Korkens die in einem Eispfropfen angesammelte Hefe aus der Flasche geschleudert wird. Nun rasch ein wenig nachfüllen, neuer Korken drauf, fertig ist der Cava!

Weinkeller von Codorniu
Die Besichtigung der kilometerlangen Stollen von Codorníu unternehmen Besucher auf kleinen motorisierten Wägen (Foto: Ignacio Muñoz-Seca / © ICEX).

Gibt es Cava außerhalb Kataloniens?
Ich beginne mal so: Neulich habe ich den Winzer Horacio Calvente besucht, der in der andalusischen Provinz Granada einen richtig feinen Schaumwein im Verfahren der hier beschriebenen Flaschengärung herstellt. Den darf er aber nicht „Cava“ nennen, sondern muss ihn als „Espumoso“ (Sekt) deklarieren. Denn wie bei Champagner ist auch der Begriff Cava gebietsrechtlich geschützt. Während nur Champagner heißen darf, was aus der Champagne kommt, ist es bei Cava allerdings ein wenig komplizierter.

Außerhalb der katalanischen Weingebiete wie Penedès, Tarragona, Conca de Barberá oder Costers del Songre gibt es in Spanien ein paar sehr wenige Weingemeinden, die ihre Erzeugnisse als Cava ausweisen dürfen. Weitere, geografisch kleingefasste Cava-Gebiete befinden sich im aragonesischen Cariñena (1), in Rioja (3), in Ribera del Duero (1), im valencianischen Utiel-Requena (1) und erstaunlicherweise in der von Katalonien rund 1.000 Kilometer entfernten Extremadura (1). Für den großen ganzen Rest Spaniens gilt, dass Schaumwein – selbst wenn im Verfahren der Flaschengärung hergestellt – nicht als Cava, sondern als Espumoso ausgewiesen wird.

Zwingend, das sei an dieser Stelle nochmals betont, ist die Flaschengärung. Denn es gibt auch Sekte, bei denen die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in einem großen Stahltank erfolgt. Diese Erzeugnisse dürfen nie, auch nicht in Katalonien, als Cava bezeichnet werden.


Bei einer Reifung von mehreren Jahren kann Cava schon mal einstauben, wie hier in den Kellern von Freixenet (Foto: Ignacio Muñoz-Seca / © ICEX).

Worauf ist beim Kauf von Cava zu achten?
Auf Ihren persönlichen Geschmack! Mit entscheidend für den Genuss sind die Bezeichnungen Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco und Semi-Seco. Diese sechs Kategorien verweisen auf den Restzuckergehalt des Schaumweins.

Ein Cava mit dem Ausweis „Brut Nature“ verfügt über einen Restzucker von maximal 3 Gramm je Liter. Bei Extra Brut sind es max. 6 Gramm und bei Brut max. 15 Gramm. Ich persönlich mag sehr gerne staubtrockene Schaumweine, also Brut Nature. Bis Brut kann man aber insgesamt von einem Cava sprechen, den der Gaumen als trocken wahrnimmt.

Aufpassen müssen Sie bei den Bezeichnungen „Seco“ (deutsch: trocken): denn was ins Deutsche übersetzt „trocken“ bedeutet, kann in Wahrheit schon recht süßlich schmecken. Cavas mit der Bezeichnung „Extra Seco“ haben einen Restzuckergehalt von 12 bis 20 Gramm je Liter, bei Seco sind es 17 bis 35 Gramm, bei Semiseco liegen die Restzuckerwerte bei 33 bis 50 Gramm, bei Werten darüber spricht man von einem Dulce (deutsch: süß).

Cava und Tapas, eine schöne Kombination
Schöne Kombination: Cava und Tapas (Foto: Dpto. Multimedia / © ICEX)

Übrigens: In Katalonien ist Cava weit mehr als ein reines Partygetränk, das nur zu Hochzeiten, Geburtstagen oder an Silvester entkorkt wird. Besonders in Barcelona ist Cava ein wichtiger Begleiter der elaborierten katalanischen Küche. Man trinkt ihn zu Tapas, zu Käse und natürlich als Aperitif.

An dieser Stelle verabschiede ich mich von meinen Lesern und Leserinnen in die Feiertage. Ihnen allen wünsche ich genussvolle Weihnachten und einen feuchtfröhlichen Rutsch! Anfang 2017 geht es weiter auf diesem Blog, ich hoffe dann auch wieder mit Ihnen.

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