Bis vor kurzem wusste ich nicht, dass man den Süßegrad eines Weins mit „sinnlich“ angeben kann. Im Handbuch, das die Veranstalter des Social Sherry Tasting uns Teilnehmern mitgegeben haben, taucht das Wort auf. Der Oloroso wird als „leicht süß“, der Cream als „süß“ und der PX in der selben Kategorie als „sinnlich“ bezeichnet. Sinnlich bedeutet in diesem Fall die Steigerung von süß. Der Duden gibt hingegen als Synonym für „sinnlich“ unter anderem begehrlich, verführerisch, lüstern und libidinös an. Der PX stößt somit in ganz neue Dimensionen vor, in denen sonst nur Austern und Champagner verortet werden.
Oloroso, Cream und PX: drei Sherrys zum Schwelgen.
PX – schwelgerisch barock
Womit paart man so einen PX am besten? Dazu eine erste Charakterisierung: Für mich ist ein PX barock pur. Pompös in seiner Erscheinung, opulent im Geschmack und schwelgerisch in der Aromenvielfalt, die von Datteln, Rosinen und kandierten Früchten bis hin zu schokoladigen Noten reicht. Wir haben es mit einem Prachtexemplar an Konzentration und Dichte zu tun, dessen Konsistenz fast schon dickflüssig ölig anmutet.
Es gibt freilich feine Unterschiede: Ein schlechter PX kommt fett und träge daher, ein guter PX schmeckt bei aller Wonne und Fülle frisch und geschmeidig. Das Kürzel PX, das für die weiße Rebsorte Pedro Ximénez steht, aus der dieser Dessertwein gekeltert wird, klingt eigentlich viel zu scharf und hart für einen derart weichen Wein.
Würde man PX in die Sprache der Kunstkritik übersetzen, so fiele wohl schnell der Begriff Rubensweib. Der üppige Dessertwein betört die Geschmacksknospen, umschmeichelt den Gaumen und ist verlockend im Abgang. In kleinen Dosen kann man ihn einfach pur trinken und seine sirupartige Süße, im Idealfall unterlegt von einer animierenden Säure, genießen. In Gänze entfaltet er sein Potenzial aber erst in der Liaison mit süßen Früchten, Eiscremes, Sorbets oder schokoladigen Nachspeisen.
Zu gebackenen Aprikosen ist ein PX der ideale Dessertwein.
Der ausgezeichnete PX, den ich im Rahmen Deutschlands größter Sherry-Verkostung trinke, korrespondiert sehr schön mit gebackenen Aprikosen, deren Frucht beim Erhitzen nochmals potenziert wird. Es sollten reife, geschmacksintensive Aprikosen sein, wie sie unsere Nachbarin Judith bei uns in Spanien im Garten hat. Mit Aprikosen aus einem deutschen Supermarkt kommt man nicht weit. Die sind zu geschmacklos und fad, um einen PX attraktiv begleiten zu können. Da hilft selbst backen nichts.
Also probieren wir es mit Birnen. Die schmecken in Deutschland auch ganz prima, sofern sie aus dem eigenen Garten oder vom Biobauern kommen. Der folgende Tipp ist die Abwandlung eines Desserts, wie ich es in Ligurien vor einigen Jahren kennenlernte: Wir halbieren eine feste Birne und entfernen den Struck in der Mitte. Dabei bilden wir eine Kuhle, die wir mit geriebener Bitterschokolade füllen und darüber einen Esslöffel PX träufeln. Nur noch für etwa zehn Minuten bei 200 Grad in den Ofen. In Ligurien sind es übrigens Pfirsich, Schokosplitter und Amaretto, die auf diese Weise im Ofen erhitzt werden und miteinander verschmelzen.
Verglichen mit meinem früheren Wohnort Berlin-Kreuzberg ist ein Vorzug meines hiesigen andalusischen Landlebens, dass ich viele Zutaten aus dem eigenen Garten beziehe. So auch die Minze und Zitronen, mit denen ich ein Zitronensorbet anrichte, das mit dem PX ein reizvolles Süß-Säure-Spiel eingeht.
PX und Zitronensorbet: süß-säuerlicher Genuss
Die Weißweinsorte Pedro Ximénez (PX) besitzt heutzutage ihre größten Anbauflächen in Argentinien und Australien, wo aus ihr Brandys und Likörweine hergestellt werden. Neben den Sherry-Gebieten D.O. Jerez-Xérès-Sherry und D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda kommt die Rebsorte in andalusischen Appellationen wie Montilla-Moriles und Sierras de Málaga ebenfalls traditionell vor. Dort entstehen mitunter feine Süßweine und selbst trockene Weißweine aus ihr.
Seine enorme Süße erhält der PX mitunter durch das Auslegen und Trocknen der Trauben in der Sonne. So verlieren die Beeren an Flüssigkeit und gewinnen an Frucht- und Zuckerkonzentration. Im Keller wird die alkoholische Gärung mittels Zugabe von Weingeist gestoppt – der PX wird auf 15 bis 22% Vol. „gespritet“, so der Fachausdruck. Auf diese Weise wird der Zucker nicht weiter in Alkohol umgewandelt, sondern bleibt im Wein.
Oloroso und Cream als Dessertwein und (fast) perfekte Käsebegleiter
Es soll Leute geben, denen ein PX-Sherry mit einem Restzuckergehalt von bis zu 500 Gramm je Liter zu süß und üppig ist. Kann man nachvollziehen. Ein durchgegorener trockener Wein besitzt zum Vergleich gerade einmal 1 bis 4 Gramm Restzucker.
Auch ich gestehe, dass ein guter PX wunderbar und einzigartig schmeckt, es dann aber spätestens nach dem zweiten (kleinen) Glas reicht. Zuviel Barock vertrage ich nicht. Ist außerdem besser für die Figur, denn so ein PX enthält nicht gerade wenig Kalorien.
Oloroso und Cream: weniger üppig-süß als ein PX, aber immer noch vollmundig.
Aus der Sherry-Familie kommen als Dessertwein alternativ ein Oloroso in Frage, dessen Restzucker zwischen 45 und 115 g/l beträgt. Der dezent süße wie kraftvolle Oloroso gilt als der Allrounder unter den Sherrys. Er begleitet Fleischgerichte und Leberpastete ebenso wirkungsvoll wie er mit Käse und selbst Süßspeisen harmoniert. Als reiner Dessertwein wartet ferner der vollmundige Cream auf. Faktisch ein Verschnitt aus Oloroso und PX, liegt er mit 115 bis 140 g/l noch deutlich unter dem Süßegrad eines puren PX.
Oloroso wie Cream mag ich besonders gerne zu herzhaftem Käse. Obwohl Sommeliers und Küchenchefs seit Jahren das Gegenteil predigen, stoße ich bei Weindegustationen immer noch auf die Meinung, dass zu einem kräftigen Käse ein kräftiger Rotwein gehört. Das ist ein Trugschluss: Zum Cabrales eine Crianza aus Tempranillo ist ein zweifelhaftes Geschmackserlebnis. Der würzige Blauschimmelkäse und der tanninhaltige Rotwein gehen am Gaumen eine Liaison ein, die man als „metallisch“ bezeichnen kann. Wer immer mal wissen wollte wie Edelstahl schmeckt, bitte gerne. Allen anderen jedoch empfehle ich zu salzigen und würzigen Käsen – sofern wir von spanischen Weinen sprechen – einen Moscatel-Süßwein aus der D.O. Malaga oder eben die Sherrys Cream und Oloroso.
Von dezent süß bis sirupartig süß: Oloroso, Cream und PX
Süße Sherrys reifen oxidativ
Trotzdem sie aus weißen Reben gekeltert werden, besitzen Sherrys wie Oloroso, Cream und PX eine dunkle Farbe, die von Mahagoni bis tiefbraun reicht. Dies ist vor allem auf den jahrelangen Ausbau im Holzfass zurückzuführen, bei dem die Sherrys dessen Farbe annehmen.
Sherry-Fässer werden nur zu einem Vierfünftel gefüllt. Oloroso & Co. reifen darin oxidativ – das heißt, sie treten direkt mit Sauerstoff in Kontakt (während die trocken ausgebauten Finos und Manzanillas durch eine dicke Florhefeschicht, die sich auf ihnen bildet, vor Luftkontakt geschützt sind).
Um über die Jahre eine gleichbleibende Qualität und Stilistik zu erhalten, wurde ein ausgeklügeltes System entwickelt. Es nennt sich „Solera“ und besteht aus mindestens drei übereinander liegenden Fassreihen. Der Sherry wandert dabei in Stufen von oben nach unten. Der Zyklus funktioniert folgendermaßen: Aus der untersten Fassreihe wird ein Teil des Sherrys für den Verkauf entnommen. Diese entnommene Menge wird nun mit Sherry aus der jeweils darüberliegenden Fassreihe nachgefüllt – also aus der mittleren Reihe in die untere Reihe und aus der oberen Reihe in die mittlere Reihe. In die oberste Fassreihe fließt abschließend der neue, junge Sherry. So entsteht ein Verschnitt verschiedener Jahrgänge.
Sherry-Fässer bei Bodegas Barbadillo (Foto: Piedad Sancho-Mata / © ICEX)