Delgado Zuleta und der erste Bio-Manzanilla

Ein Manzanilla, sagt man geradezu romantisch, trage das Meer in sich. In der Tat lassen sich salzige Geschmacksnoten sowie Aromen von Austernschalen in diesem knochentrockenen Sherry keinesfalls leugnen. Dem Manzanilla haftet somit etwas Mystisches an, zu dessen Entschlüsselung ich mich an seinen Heimatort, ins am Atlantik gelegene Sanlúcar de Barrameda begeben und dort mit Delgado Zuleta eine der ältesten Bodegas besucht habe.

Sanlúcar de Barrameda am Atlantik
Sanlúcar de Barrameda liegt an der Mündung des Guadalquivir am Atlantik.

Manzanilla – ein trockener Sherry aus Sanlúcar de Barrameda
Zuerst müssen wir über Grundlegendes reden: Der Manzanilla gehört zur Sherry-Familie. Sherrys werden wiederum zur Kategorie der Likörweine gezählt. Das ist mitunter trügerisch, denn bei weitem nicht alle Sherrys schmecken süß. Ein Manzanilla kommt beispielsweise stets trocken, um nicht zu sagen knochentrocken daher. Dabei ist der Manzanilla eigentlich ein Fino. Er heißt nur nicht so, weil er aus Sanlúcar de Barrameda kommt. Alles klar?

Die beiden Brüder Fino aus Jerez de la Frontera und Manzanilla aus Sanlúcar de Barrameda reifen im Holzfass für mehrere Jahre unter einer Florhefeschicht, die sie vor Oxidation schützt. Eine erste empfindliche Florhefedecke entsteht bereits bei der Gärung der Moste. Zur Anfütterung der Florhefe werden die vergorenen Weine später mit Weingeist von zirka 12% Vol. auf etwa 15% Vol. angereichert. Auf diese Weise kann sich die Florhefe von Alkohol, Zucker, Glyzerin und Sauerstoff ernähren und vermehren. Um der Florhefe ausreichend Sauerstoff zu geben, werden die Holzfässer nur zu 4/5 gefüllt.

Weinfeld bei Sanlucar
Die Weinberge mit den charakteristischen Albariza-Böden reichen bis an den Stadtrand.

Woher kommt das Salz?
Obwohl Fino aus Jerez und Manzanilla aus Sanlúcar beide aus der weißen Palomino-Rebe erzeugt werden und eine identische Weinbereitung erfahren, schmecken sie anders. Ganz deutlich wahrnehmbar sind im Manzanilla salzige Geschmacksnoten, die dem Fino fehlen.

Warum ist das so? Im Gegensatz zum einige Kilometer im Landesinneren gelegenen Jerez de la Frontera befindet sich Sanlúcar de Barrameda direkt am Atlantik. Häufig weht eine steife Brise mit feucht-salziger Luft durch die Sherry-Kellereien und über die Weinberge hinweg. Zudem sind die berühmten weißen Albariza-Böden nicht nur reich an Kalk, sondern je näher sie am Atlantik liegen auch an salzigen Mineralen. Dieses einzigartige Terroir aus Klima, Böden und geografischer Lage verleiht dem Manzanilla seinen charakteristischen Geschmack und eine besondere Qualität.

Werbung an Haus in Sanlucar
Fassadenwerbung für die Hausmarke von Delgado Zuleta in der Innenstadt.

Bodegas Delgado Zuleta und der erste Bio-Manzanilla
Sanlúcar de Barrameda ist eine faszinierende Stadt mit Patina, durch deren Altstadtgassen es eine Freude macht zu flanieren. Abgesehen davon lag der Hauptgrund meines zweitägigen Aufenthalts im Besuch von Bodegas Delgado Zuleta. Das traditionsreiche Haus, aktuell in der Hand der neunten Generation seiner Besitzerfamilie, brachte kürzlich den ersten Bio-Manzanilla auf den Markt. Warum dieser insgesamt erste Bio-Sherry so lange auf sich warten ließ, hat vermutlich mit dem (zeit)aufwändigen und kostenintensiven Ausbau von Sherrys im sogenannten Solera-Verfahren zu tun, von dem später noch die Rede sein wird.

Vergangenen Freitagmorgen machten sich meine Frau, mein Sohn Andreas und ich auf den Spazierweg zu Delgado Zuleta. Angekommen erinnerte mich die Architektur wie bei vielen Bodegas in Sanlúcar an eine Kombination aus Fabrikhalle und Kirchengebäude. Dieser Stil aus Industriellem und Sakralem passt ganz gut zum sagenumwobenen Sherry.

Bodegas Delgado Zuleta
Die Weinkellerei befindet sich auf einer Anhöhe nah am Meer.

Begrüßt werden wir von Pelayo Garcia Vergara, seines Zeichens Export Manager bei Delgado Zuleta und aus einer Sherry-Familie entstammend. Toll, wenn man einen Facebook-Freund mal in echt trifft, denn in diesem Sozialen Netzwerk haben wir uns kennengelernt.

Die Jahresproduktion, erklärt Pelayo Garcia Vergara, belaufe sich auf 800.000 Flaschen, von denen wiederum neunzig Prozent entweder als Manzanilla oder Amontillado abgefüllt werden. Die restlichen zehn Prozent verteilen sich auf die süßen Sherry-Stile Oloroso, Cream und PX.

Rasch kommen wir auf den Bio-Manzanilla Entusiástico zu sprechen. Die natürlichen Hefen der biologisch angebauten Reben entwickelten bei der Gärung eine anders beschaffene Florhefeschicht als bei den konventionellen Manzanillas. Entsprechend unterscheide sich der Entusiástico auch geschmacklich, weiß mein Facebook-Freund zu berichten. Die neuen Erfahrungen, die das Haus Delgado Zuleta derzeit mit dem An- und Ausbau mache, seien hochinteressant und ermutigend. Und freilich werde der Entusiástico auch mit Bio-Alkohol gespritet.

Solera bei Delgado Zuleta
In rund 5.000 Holzfässern, teils über zweihundert Jahre alt, reifen die Sherrys.

Neben der Anreicherung mit Alkohol besteht mindestens ein weiterer gewichtiger Unterschied vom Sherry-Wein zu den „normalen“ Weinen – nämlich die Art und Weise des Ausbaus im Holzfass. Ein Rotwein wird in Spanien in der Regel in 225 Liter fassenden Barriques gereift. Die Fässer sind zumeist neu und geben Tannine und Aromen an den Wein ab. Bereits nach drei oder vier Jahren wird das Eichenfass aussortiert, weil es dann nicht mehr in der Lage ist den Wein mit den genannten Stoffen zu versorgen.

Bei Sherrys – egal ob Manzanilla oder Oloroso – verhält es sich genau umgekehrt: Je älter ein Fass ist, umso besser. Einige der 5.000 Eichenfässer, die in den Kellern von Delgado Zuleta schlummern, sind über zweihundert Jahre alt. Ein undicht gewordenes Fass wird nicht etwa entsorgt, sondern vom hauseigenen Küfer mit alten Dauben wieder repariert. Diese unserer Wegwerfgesellschaft völlig entgegengesetzte Vorgehensweise verleiht den Sherrys eine gewisse Erhabenheit.

Um über die Jahre eine gleichbleibende Qualität und Stilistik zu erhalten, wurde ein ausgeklügeltes Fass-System für den Ausbau der Sherrys entwickelt. Es nennt sich „Solera“ und besteht aus übereinander liegenden Fassreihen. Der Sherry wandert dabei in Stufen von oben nach unten: Aus der untersten Fassreihe (Solera genannt) wird ein Teil des Sherrys für den Verkauf entnommen. Diese Menge wird nun mit Sherry aus der jeweils darüberliegenden Fassreihe (Criadera genannt) nachgefüllt. In die oberste Criadera fließt abschließend der junge Sherry, der von nun an schrittweise nach unten wandert und altert.

Pelayo Garcia Vergara von Delgado Zuleta
Pelayo Garcia Vergara mit dem Bio-Manzanilla Entusiástico.

Zur Erzeugung eines neuen Sherry-Produkts benötigt man also nicht nur einfach ein Holzfass, sondern gleich ein ganzes Solera-System und natürlich viel Zeit. Womit wir wieder beim Bio-Manzanilla Entusiástico wären, der 2016 erstmals auf den Markt kam. Seine salzigen Noten zeigen sich bei unserer Verkostung etwas weniger prägnant als es bei vielen anderen Manzanillas der Fall ist. Dafür ist der Entusiástico vergleichsweise fruchtig und elegant.

Begeistert war ich zudem vom Manzanilla „La Goya Edición Especial“ und dessen außerordentlicher Geschmeidigkeit und Vollmundigkeit. Einen weiteren Glücksmoment bescherte mir ein zehn Jahre alter Amontillado, der zuerst wie ein Manzanilla unter einer Florhefeschicht biologisch reift und später – nachdem die Florhefe durch Alkoholverstärkung auf 18% Vol. zerstört wurde – eine kürzere oxidative Reifung erfährt. Dieser Amontillado offenbarte eine Weichheit und Balance wie ich sie bislang von keinem seiner Artgenossen kannte.

Manzanilla, Enthusiastico und La Goya
Feine wie animierende Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten.

Nun gebe ich gerne zu, dass ich kein großer Sherry-Experte bin. Bei Rot- und Weißweinen kenne ich mich fachlich besser aus und verfüge über einen größeren sensorischen Erfahrungsschatz. Macht aber nichts, denn es kommt mir vor allem auf den Trinkspass, die außergewöhnlichen Aromen und den faszinierenden Kontext an, den Sherrys im Allgemeinen und die Manzanillas aus Sanlúcar de Barrameda im Besonderen bieten. An den Punkt dies zu erkennen und zu schätzen, bin ich bereits gekommen. Oder um ein Zitat aus einem bekannten Film zu bemühen: „I think this is the beginning of a beautiful friendship.“


Besuchsinformation: Bodegas Delgado Zuleta kann auf Anfrage im Rahmen von Führungen inklusive Degustation besichtigt werden. Solche Rundgänge durch die Weinkellerei werden auch in deutscher Sprache angeboten. Hier der Link zum Besucherzentrum.

Kaufinformation: Sherrys von Delgado Zuleta, darunter auch der Bio-Manzanilla Entusiástico, können in Deutschland unter anderem über sherryshop.eu bezogen werden.

RSS
Follow by Email
Facebook
Facebook
Google+
http://spaniens-weinwelten.com/2017/07/05/delgado-zuleta-manzanilla/
Twitter

Hinterlasse einen Kommentar.

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.