Ganz viel Oliven und ein bisschen Wein

Heute geht’s um Oliven. Ja, Sie haben richtig gelesen. Ausnahmsweise mal nicht Wein, sondern OLIVEN. Meiner Frau Emily und mir gehören ein paar der Bäume, und im Dezember machen wir unser erstes Öl. Grade haben wir schon einmal vierzig Gläser eingelegt. Wie das der Reihe nach geht, beschreibe ich im Folgenden. Und einen Weintipp gibt’s gratis dazu.

Das oben auf dem Foto bin ich in unserm Garten in der Alpujarra. Es ist Ende Oktober und ich pflücke Oliven. „Aceitunas“ sagt man dazu auf spanisch, die Bäume selbst heißen „Olivos“. Neben Olivenbäumen besitze ich Orangen-, Aprikosen-, Kaki-, Zitronen-, Pflaumen- und Mandelbäume. Die Gewächse liebe ich fast so sehr wie den Wein.

So sieht das Ergebnis meiner Mühen aus. Oliven in unterschiedlichen Reifegraden. Alle schmecken sie frisch geerntet extrem bitter und sind praktisch ungenießbar. Das wollen wir jetzt ändern. Wie geht das?

Erster wichtiger Schritt: Ich quetsche jede Olive leicht an, so dass sie einen Riss bekommt. Dann wandert sie wie alle ihrer Artgenossen in einen Eimer Wasser. Das ist eine Arbeit, die ein paar Stunden dauert. Also am besten ein Glas Wein dazu: Garcia de Verdevique, Vijiriega 2016. Wie meine Oliven kommt dieser saftige Weißwein aus der Alpujarra. Wie meine Oliven ist er ganz Bio ohne Spritzmittel und Kunstdünger. Anders als meine Oliven hat er nur einen dezent bitteren Geschmack, von dem ich kaum genug bekommen kann.

Zehn Tage verbleiben die Oliven im Kübel. Das Wasser entzieht die Bitterstoffe und macht sie genießbar. Einmal am Tag tausche ich das Wasser aus. Täglich frisches Wasser ist wichtig.

Nach zehn Tagen im Wasser haben sich die Oliven nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich verändert, wie das Foto oben zeigt. Sie sind jetzt olivgrün. Die Früchte sind zwar nicht mehr bitter, schmecken allerdings fad. Dem muss Abhilfe geleistet werden.

Zum Einlegen gehe ich erst einmal in meinen Garten und sammle Rosmarin, Thymian und wild wachsenden Fenchel. Ein paar Zitronen pflücke ich auch. Dann alles schön waschen und klein schneiden. Knoblauch und Chili lege ich darüber hinaus beiseite. Die Gläser habe ich bereits mit den Oliven etwa zu Vierfünftel gefüllt. Sieht man gut auf dem Foto oben.

Emily macht die Feinarbeit. Wilder Fenchel, Knoblauch und Zitrone wandern in jedes Glas. Mit Rosmarin und Thymian wechseln wir uns ab. Hin und wieder schmuggle ich eine kleine Chili mit rein. Soll ja nicht immer alles gleich schmecken. Auch ein paar ordentliche Spritzer Weinessig geben wir in jedes Behältnis.

So sieht das aus, bevor wir das Glas mit Salzwasser auffüllen und verschließen. Einem Liter geben wir dreißig Gramm Salz zu, das sich rasch im Wasser auflöst.

Oliven, Kräuter, Zitronenschnitz, Knoblauchzehe, etwas Essig und Salzlake: Jetzt ist alles angerichtet und verschlossen. Nun lagere ich das an einem kühlen, dunklen Ort, also in meiner Bodega. Und bereits in drei Wochen ist der Inhalt gut durchgezogen und genussfertig. Yippie!

Dieser Blog feiert übrigens einjähriges Jubiläum. Auf 61 Beiträge zu Spaniens Weinen, Winzern und Anbauregionen oder zu weinbezogenen Themen wie Naturkorken und Holzfässer habe ich es in dem Jahr geschafft. Mir macht das riesig Spass. Und schon nächste Woche dreht sich wieder alles um Wein. Dann mit einem Artikel zu unterschiedlichen Bodenformationen aus Kalk, Schiefer und Granit und wie sich diese Böden auf Tempranillo, Garnacha, Mencia & Co. geschmacklich auswirken. Bleiben Sie dran, ich würde mich freuen.

3 Kommentare

  1. Hi Tom,
    hat mich sehr gefreut, deinen Blg entdeckt zu haben!! Erstens weil ich so seit langem mal wieder was von dir gehört habe und weil du natürlich tolle Sachen machst da unten in Andalusien und deine Liebe zum Wein, Oliven und Mandeln teile ich auch (Allerdings eher nürdlicher, Navarra, Bourgogne, Cotes du Rhone) …. Erinnert mich an die alten Zeiten mit Peter Eichhorn beim trinken und schlemmen!
    Lets stay in contact, ich bin noch in Berlin, meistens zumindest
    cheers
    Thomas Bürk

    1. Lieber Thomas. Vielen Dank! Das ist zudem eine schöne Überraschung von dir auf diese Weise zu hören. 2018 werde ich im März in Berlin sein. Ich gebe dir vorab Bescheid, und vielleicht können wir mit Peter ja wieder einen „Herrenabend“ aufleben lassen.
      Beste Grüße!

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