Ein 80 Jahre altes Weihnachtsgeschenk

Eine „Matanza“ ist ein Schlachtfest, und zu einem solchen waren wir neulich beim Weingut Garcia de Verdevique in der Sierra de la Contraviesa eingeladen. Zwischen dem Anrühren der Blutwurst nahm mich Weinmacher Alberto García beiseite und führte mich in die alte Bodega seiner Großeltern. Dort schlummert in einem Holzfass ein etwa 80 Jahre alter Wein aus Jaén Negro, Jaén Blanco und Tempranillo.

Alberto Garcia mit altem Wein
Alberto García mit einem 80 Jahre alten Wein im Glas

Der trocken ausgebaute Rosado hat mit den Jahren eine hellbraune Altersfarbe entwickelt und dazu schöne Alterstöne: Erstaunlich präsent und harmonisch zeigt er sich am Gaumen, mit tiefgründiger Textur, zarten und pikanten Aromen und einem anhaltenden Abgang. „Ein bisschen wie ein Palo Cortado“, kommentiert Alberto stolz, während ich den fantastischen Tropfen ehrfürchtig und ausgiebig genieße. Dies war zweifellos ein vorgezogenes Weihnachtsgeschenk an mich, zumindest nahm ich es dankbar als solches wahr.

Blogger mit altem Wein
Glücklicher und reich beschenkter Blogger

Ein trockener 80 Jahre alter Wein – wie kann das sein?
Wie alt Wein werden kann, hängt stark vom „Genre“ ab. Gespritete Weine wie einige Port oder süße Sherrys sind dank eines hohen Alkohol- und Zuckergehalts gemäß Angaben in der Weinliteratur bis zu 200 Jahre und länger haltbar. Auch manche edelsüßen Weine können 100 Jahre liegen und reifen, ohne zu verderben.

Bei trocken ausgebauten Weinen – also ungespritet und ohne nennenswerte Restsüße – sind 80 Jahre aber schon etwas Besonderes und Seltenes. In diese Kategorie fällt der hier beschriebenen Mischsatz, den mir Alberto García schwungvoll mit einem Stechheber kredenzte. Und so stelle ich mir die Frage, wie es sein kann, dass viele trockene Weine bereits nach wenigen Jahren müde und welk im Glas daherkommen. Während andere ein Menschenleben überdauern und nichts an ihrer Kraft verlieren und tatsächlich sogar an Weichheit und Tiefe dazugewinnen.

Alte Bodega, Garcia de Verdevique
In der alten Bodega bei García de Verdevique.

Zur Beantwortung nähern wir uns dieser Frage zuerst aus mikrobiologischer Sicht an: Wein besteht zu 75 bis 85 Prozent aus Wasser, der Rest sind Alkohol und Extrakt. Letzteres enthält Stoffe wie Glyzerin, Minerale, Säuren, Tannine, Ester, Laktate, Proteine und vieles mehr. Bei der Reaktion dieser Inhaltsstoffe mit Sauerstoff bilden zum Beispiel die im Wein enthaltenen Tannine längere Ketten und machen ihn so weicher. Dieses Phänomen betrifft insbesondere Rotweine. Aber auch Geschmacksstoffe, die an Phenolmolekülen hängen, reagieren mit Sauerstoff und können die Aromen eines Weins verändern: Junge Weine sind häufig von Frucht dominiert, während bei älteren Weinen oftmals erdige, balsamische, karamellige, nussige und animalische Aromen hervortreten.

Wein verändert also im Laufe der Zeit aufgrund chemischer Reaktionen seine Struktur und Aromatik. Diese logische Erkenntnis erklärt allerdings nicht, weshalb sich manche Weine positiv entwickeln und im Alter komplexer und feiner werden, während andere praktisch ins Ungenießbare umschlagen, wenn man sie nur lange genug im Keller liegen lässt.

Alberto im Einsatz
Alberto im Einsatz in der alten Bodega.

Von der Bibel zum reduktiven Stil
Von der Mikrobiologie wende ich mich der Bibel zu. In dem Buch steht mehr über Wein drin als man glaubt. Ich schlage das Neue Testament auf. Bei Lukas 5,39 wird Jesus folgendermaßen zitiert: „Und niemand, der alten Wein getrunken hat, will neuen; denn er sagt: Der alte Wein ist besser.“

Hm, denke ich mir, vor 2000 Jahren war diese Aussage sicher richtig. Wer würde schon dem Herrn widersprechen, noch dazu kurz vor seinem Geburtstag. Im Jahr 2018, im Zeitalter der pluralen Geschmäcker, lässt es sich jedoch nicht mehr so pauschal predigen. Heutzutage sind alte Weine keineswegs automatisch besser als junge. Das liegt an den Errungenschaften der modernen Weinbereitung wie beispielsweise dem reduktiven Stil, bei dem Weine unter Sauerstoffabschluss sowie bei regulierter Temperatur vergoren und ausgebaut werden. So entstehen frische, fruchtige, blumige Weine, die viele Konsumenten gerne trinken. Auch ich gehöre dazu. Diese von Primäraromen dominierten Weine sollten sogar jung genossen werden, da sie auf der Flasche für Oxidation anfällig sind.

Selbst habe ich das kürzlich erst wieder bei einem Weißwein vom eigentlich exzellenten Weingut Vallegarcía erlebt: Deren Viognier 2013 erfuhr zuerst bei 8 ºC eine Kaltvergärung, wurde danach zu 80 Prozent in temperaturregulierten Edelstahltanks und zu 20 Prozent in Barriques und auf der Feinhefe ausgebaut. Klingt alles wunderbar, doch nach fünf Jahren war der Drops gelutscht; er schmeckte eintönig, schal und etwas ranzig. Ein klarer Fall von Oxidation.

Blutwurst fertig
Die Blutwurst bzw. ein Teil davon. 

Und somit sind wir an einem ersten Punkt angekommen: Reduktiv ausgebaute Weine sind für ein langes Lager gar nicht vorgesehen, bzw. sie benötigen schlichtweg keine Reifung. Sie bedienen nämlich bestens eine Konsumentennachfrage, die vermehrt nach fruchtigen, spritzigen, nett zu trinkenden Weinen verlangt. Einmal abgefüllt, sind sie quasi sofort genießbar.

Außerdem leben wir im Kapitalismus und es ist ökonomisch sinnvoll, Weine schnell auf den Markt zu bringen. Die Kosten für den Ausbau sind geringer, ebenfalls benötigen Weinerzeuger dadurch weniger Lagerflächen. Dies alles spart Zeit und Geld. Gerade neu gegründete Weingüter, die reichlich Kapital investieren, können es sich kaum leisten ein Gewächs zehn Jahre im Holzfass und nochmals zehn Jahre in der Flasche reifen zu lassen (wie es bei einer „Viña Tondonia Gran Reserva“ der Fall ist), bevor sie damit auf den Markt gehen.

Zahlreiche Winzer sind zwar zu einem moderat-reduktiven Stil übergegangen, das heißt, der Wein wird während der Bereitung immer wieder mal belüftet, was ihn komplexer macht und ihm mehr Rückgrat gibt. Doch viele dieser Weine können ebenfalls kaum über Jahre hinweg reifen, wie mein obiges Beispiel von Vallegarcía stellvertretend zeigt.

Weinberg von Garcia de Verdevique
Weinberg von García de Verdevique in der Sierra de la Contraviesa.

Besser altern mit Tannin, Säure, gesunden Reben und Glück
Es gibt natürlich Faktoren, die bestimmte trockene Weine langlebig und im Alter besser machen. Zum Beispiel tut einem kräftigen alkoholischen Rotwein mit viel Tannin und hoher Säure eine Reifung gut. Jung wäre er hart und vielleicht sogar aggressiv am Gaumen; erst mit den Jahren wird er durch Mikrooxidation weicher und aromatischer.

Ebenfalls bedeutsam ist ein gesundes Lesegut aus gesunden Reben. Das klingt banal und simpel, ist es aber nicht. Viele heutige Weine scheitern bzgl. Schönheit im Alter allein daran, weil sie aus überdüngten Böden und überspritzten Reben stammen, denen es an Nährstoffen bzw. Widerstandskraft fehlt. Man kann die schlappen Moste mit verschiedenen Mittelchen wie Tanninpulver, Weinsäure und reichlich Schwefel zwar aufpeppeln, aber echte Granaten entstehen so nicht.

Bei dem 80 Jahre alten Rosado aus Jaén Negro, Jaén Blanco und Tempranillo von Garcia de Verdevique kommen einige das Reifepotenzial betreffenden Faktoren zusammen:

Eine Höhenlage von 1150 bis 1400 m sorgt für kühle Nächte und hohe Säurewerte in den Beeren. Gleichzeitig befinden wir uns im heißen Andalusien, weshalb reichlich Sonne zu ebenso guten Zuckerwerten und folglich alkoholischen Mosten führt. Die Reben, damals schon 40 Jahre alt, wachsen auf mineralhaltigen Schieferböden. Die Stöcke werden und wurden nie künstlich bewässert, und die Böden werden und wurden ausschließlich mit Naturdüngern bestellt. Dies ist ein ganz spezielles Terroir. Zweifellos muss es sich – last, but not least – um einen besonders glücklichen Jahrgang gehandelt haben, aus dem jenes Gewächs stammt, von dem ich bei der Matanza kosten durfte.

Alte Reben bei Garcia de Verdevique
Alte Reben, Hochlage, schiefrige Böden: der Dreiklang des Verdevique-Terroirs

Alles hat ein Ende
Irgendwann ist es mit der Haltbarkeit von Wein dann aber doch vorbei: Die älteste ungeöffnete Weinflasche der Welt ist der sogenannte Römerwein von Speyer. Die Flasche diente als Grabbeilage und wird auf das Jahr 325 bis 350 n. Chr. datiert. Zu sehen ist das Gefäß samt Inhalt im Historischen Museum der Pfalz in Speyer, wo es 1867 gefunden wurde. Immer wieder gibt es Diskussionen, ob die Flasche vielleicht geöffnet werden sollte. Zu gerne würden einige Wissenschaftler die Flüssigkeit analysieren. Denn niemand weiß genau, wie sie sich heute zusammensetzt. In einem sind sich die Experten hingegen einig: Gut schmecken tut der Römerwein oder das was von ihm übrig blieb nicht mehr.

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