Anfang November findet wieder die internationale Sherry Week statt, auch mit Veranstaltungen in Deutschland. Solche Aktionen schaden dem Sherry sicher nicht, denn der Konsum hat hierzulande stark nachgelassen. So exportierte die DO Jerez-Xérès-Sherry im Jahr 2002 noch 7,5 Millionen Liter nach Deutschland. Im vergangenen Jahr waren es nur noch 1,1 Millionen Liter. Der Stil Medium nahm dabei einen Anteil von 72 Prozent ein. „Leider ist Sherry heute zu einem Nischenwein geworden, der (…) von Fachleuten geschätzt, vom Massenmarkt jedoch verschmäht wird“, schreibt Jancis Robinson in diesem Beitrag, in dem sie auf 50 Jahre als Weinautorin blickt.
150 Jahre alt sind ein Text und dessen Illustrationen, die auf dem Titelfoto links zu sehen sind. Sie stammen aus der Zeitschrift Über Land und Meer – Allgemeine Illustrierte Zeitung von 1876. Mein 91-jähriger Schwiegervater schnitt den Artikel aus dem Original-Heft aus und gab ihn mir. Er meinte, der Beitrag könnte mich als zertifizierter Sherry-Educator vielleicht interessieren.
„Natural Sherry“ mit höchstens 12% Alkohol
Tatsächlich sind die Beschreibungen zur Weinbereitung und den Sherry-Stilen interessant. Offenbar hat sich der Autor vor Ort gut umgesehen und umgehört. Besonders spannend finde ich den finalen Absatz, denn er zeigt, dass die nicht gespriteten Weißweine eine lange Tradition in Jerez haben:
„Allen zur Ausfuhr bestimmten Xerezweinen, welche durchschnittlich 17,5% Alkohol besitzen, wird ein von der Gärung zur Syrupkonsistenz eingedichteter Xerezmost zugeteilt. Der unverfälschte Wein, der höchstens 12% Alkohol hat, heißt bei den Briten Natural Sherry, überschreitet aber nie die Grenzen seiner Heimat; was unter letzterem Namen ins Ausland geht, hat immer noch einen Spritzusatz von 2-4%. Es gibt besondere Faktoreien zu Cadir und San Lucas, wo das Mischen und Verschneiden der Xerezweine vorgenommen wird. So müssen wir denn darauf verzichten, jemals reinen Xerez zu trinken, und uns an den verschnittenen genügen lassen – ein Genügen, das immer noch ein tödlicher Genuss ist.“
Der Text verdeutlicht zudem, dass es im 19. Jahrhundert ein deutlich breiteres Verständnis davon gab, was Sherry ist. Offenbar wurde der Name sowohl für die gespriteten Weine (die für den Export bestimmt waren) als auch für die nicht gespriteten Gewächse mit „höchstens 12% Alkohol“ verwendet. Laut Autor wurden diese „Natural Sherry“ genannten Weine nur vor Ort konsumiert.
Irgendwann im 20. Jahrhundert – ich vermute spätestens bei der Registrierung von „Jerez“ als Wein-Kollektivmarke im Jahr 1924 – hat man entschieden, dass Letztere nicht mehr zur Sherry-Familie gehören sollen, sondern nur noch die mit 96-prozentigem Weingeist angereicherten Gewächse.
Doch es gibt diese leichteren, nicht gespriteten Weißweine aus dem Sherry-Gebiet immer noch; sie erleben seit rund zehn Jahren ein Revival unter der informellen Bezeichnung Vino de Pasto. Ich habe zu dieser Bewegung schon einen ausführlichen Beitrag auf Spaniens Weinwelten vor zwei Jahren geschrieben. Ihr Name leitet sich vom Verb „pastar“ ab, was „weiden“ oder „grasen“ bedeutet. Sinngemäß übersetzt ist der Vino de Pasto also ein „Wein zum Essen“. Das Wort war im Sherry-Gebiet nicht mehr in Gebrauch und wurde von den Winzern Ramiro Ibañez und Willy Pérez „reanimiert“. Auf Letzeren komme ich gleich noch zu sprechen.
Eine neue „DO Vinos de Albariza“ ist auf dem Weg
Eine Zeit lang gab es Bestrebungen, die Vinos de Pasto innerhalb der DO Sherry als Subkategorie zu integrieren. Sie scheiterten am Veto einflussreicher Sherry-Bodegas. Stattdessen sollen die Vinos de Pasto nun die eigene DO Vinos de Albariza erhalten – benannt nach den weißen Kalkböden im Sherry-Gebiet, die Wasser so unglaublich gut speichern können und daher enorm wichtig und prägend für den Weinbau in der Region sind. Ich kenne weltweit kein Weingebiet, das nach einem Bodentyp benannt wäre. Das zeigt, wie elementar und identitätsstiftend diese Böden für die Sherry-Region sind – 92 Prozent der dortigen Weinlagen befinden sich auf Albariza.
Wer in Spanien eine neue DO (Denominación de Origen) ins Leben rufen will, muss drei Bewilligungen erhalten: Erstens von der regionalen Regierung, diesen Schritt hat die DO Vinos de Albariza bereits geschafft. Zweitens von der nationalen Regierung und drittens von der EU. Diese beiden Schritte stehen noch aus und könnten 2027 erfolgen, so sagen es die in Jerez beteiligen Personen.
Sollten sowohl die spanische Regierung als auch die EU ihr „Ja“ zur neuen Ursprungsbezeichnung geben, dann entspräche das Verhältnis zwischen der DO Jerez-Xérès-Sherry und der neuen DO Vinos de Albariza in etwa jenem von DOC Douro und DOC Porto in Portugal – also zwei Herkunftsbezeichnungen, die sich dasselbe geografische Gebiet teilen und vom selben Kontrollrat verwaltet werden, die aber für unterschiedliche Weinbereitungen und Weinstile stehen.
DO Vinos de Albariza oder: Jerez goes Terroir
Wenn wir die heutigen Vinos de Pasto (bzw. die zukünftigen Vinos de Albariza) mit den Fino-Sherrys vergleichen, dann sind die Hauptunterschiede folgende:
Erstens: Obwohl Finos und Manzanillas nach einer kürzlichen Gesetzesänderung nicht mehr zwingend gespritet werden müssen, sofern sie mindestens 14% Alkoholgehalt auf natürliche Weise erhalten, ist es in der Praxis doch so, dass über 99% der Finos und Manzanillas im Sherry-Gebiet mit Weingeist angereichert werden. Die Vinos de Pasto (bzw. die Vinos de Albariza) werden dagegen nicht gespritet!
Zweitens: Finos und Manzanillas reifen Minimum zwei Jahre unter Florhefe. Die meisten Vinos de Pasto reifen dagegen kürzer und auch nicht zwingend unter Florhefe (manche ja, manche nein).
Drittens: Ein Vino de Albariza (sofern die DO kommt) darf nur aus einem einzigen Pago stammen. „Pago“ heißen in Jerez die Weinlagen, von denen etwa Macharnudo, Balbaina und Miraflores zu den bekanntesten zählen. Denn anders als die klassischen Sherrys wie Fino, Amontillado und Oloroso, die ihre Identität vor allem durch die Weinbereitung im Keller erhalten, geht es bei den Vinos de Albariza darum, den Charakter eines Weinbergs auszudrücken. Der Fokus liegt auf dem Terroir! Der Pago, aus dem der Wein stammt, wird zudem auf dem Weinetikett genannt sein müssen.
Viertens: Es werden in der neuen DO Vinos de Albariza nur Weißweine zugelassen sein und auch nur solche, deren Trauben auf Albariza-Böden wachsen. Die zugelassenen Rebsorten sind dabei dieselben wie in der DO Sherry.
Mit der wahrscheinlichen Einführung der DO Vinos de Albariza dürfte der Begriff Vino de Pasto, an den wir uns gerade gewöhnt haben, allerdings wieder von den Weinetiketten und im Sprachgebrauch verschwinden. Unter anderem Willy Pérez, zu dem ich nun komme, hat dies so angekündigt.
Bodegas Luis Pérez: zwischen Tradition und Avantgarde
Ich möchte zurück zum eingangs zitierten Artikel aus dem Jahr 1876 kommen. Der Text zeigt eindrücklich, wie sehr die nicht gespriteten Vinos de Pasto (Vinos de Albariza) mit der Geschichte von Jerez verbunden sind, dass sie schon immer ein Bestandteil der dortigen Weinkultur waren. Der Autor des Texts macht auch keinen Hehl daraus, dass er diese Weine bevorzugt: Er nennt sie unter anderem den „unverfälschten Wein“ und den „reinen Xerez“ und bedauert, dass es diese „Natural Sherry“ nicht in Deutschland, sondern nur vor Ort in Andalusien zu trinken gibt.
Zudem will ich die Aufmerksamkeit für einen Moment auf die Fotomontage oben richten. Das Foto rechts schoss ich im Juni beim Besuch des Weinguts Luis Pérez. Zweite-Generation-Inhaber Willy Pérez fuhr mich in die historische Finca El Corregidor, die einst zu Sandemann gehörte, und in der heute die Sherry-Linie La Barajuela entsteht. Auf diesem Foto sind hölzerne Kelterbecken (Lagares) zu sehen, in denen die Trauben, die zuvor auf Matten in der Sonne getrocknet wurden, mit den Füßen gestampft und abschließend mit der Holzspindel in der Mitte des Beckens gepresst werden.
Genau dieses Verfahren und solche Holzbecken zeigt auch die 150 Jahre alte Illustration auf der linken Seite des Fotos. Und eben so arbeitet die Bodegas Luís Pérez im Anwesen El Corregidor bis heute. Lebendige Tradition!
Gleichzeitig ist Willy Pérez einer der Pioniere des Revivals der Vinos de Pasto (Vinos de Albariza), seine Weine gibt es in Deutschland etwa beim Händler Pinard-de-Picard. Pérez‘ Portfolio ist beeindruckend vielschichtig und abwechslungsreich. Drei im Charakter ganz unterschiedliche Gewächse stelle ich abschließend vor.
2024 Luis Pérez Bina
Normalerweise sind die Weine aus den landeinwärts gelegenen Weinbergen rund um Jerez de la Frontera kraftvoller und opulenter als jene, die näher am Atlantik in Sanlúcar de Barrameda wachsen. Der Grund: weiter landeinwärts lässt der kühlende Einfluss des Atlantiks nach, und es wird heißer.
Der Bina ist diesbezüglich eine Ausnahme. Er stammt aus der Parzelle San Cayetano im Pago Macharnudo bei Jerez. Trotzdem hat der Jahrgang 2024 nur 10,8% Alkohol, weil die Trauben schon früh im Juli geerntet wurden. So fällt das Gewächs leichter und mit mehr Säure aus, als man es von einem Macharnudo gewohnt ist. Dieser Weißwein zeigt auch, wie entscheidend der Ansatz des Winzers ist – wie er etwa durch frühe Lese die Identität des Weins mitbestimmt.
Der Bina ist zu 100% aus Palomino Fino gekeltert; der Ausbau erfolgte 18 Monate in alten Sherry-Fässern ohne Florhefe. Er hat eine hellgelbe Farbe, ist superfrisch und animierend salzig am Gaumen. Kurzum: fantastischer Trinkfluss!
2023 Luis Pérez San Cayetano
Dieser Weißwein stammt ebenfalls aus der Parzelle San Cayetano, von deren Südseite und aus einer späteren Lese. Das Gewächs ist daher reifer und mundfüllender als der zuvor beschriebene Bina. Im Vergleich hat es auch mehr Alkohol und weniger Säure. „Wir suchen nicht nach Säure, sondern nach pikanter Würze – nach jenem salzigen Geschmack, der den Speichelfluss anregt“, sagt Willy Pérez.
In der Tat: Salzige Mineralität ist das Geheimnis der Frische von Jerez, nicht Säure. Und im San Cayetano 2023 kommt dies wundervoll zur Geltung. Um die Konzentration des Südhangs und der späteren Reife auszugleichen, baute ihn Willy Pérez für 18 Monate unter Florhefe aus. Diese entzieht dem Wein unter anderem das Glyzerin und verleiht ihm eine elegante Textur. So entsteht ein einzigartiger Wein, der Kraft und Finesse vereint, der geschmeidig, salzig und lang im Abgang ist.
2023 De La Riva Añina El Alamo
De La Riva ist das gemeinsame Projekt von Willy Pérez und Ramiro Ibañez. Ursprünglich handelt es sich um eine 1776 gegründete Bodega, die bekannt für hochwertige Sherrys war und die in den frühen 1970ern von Domecq erworben wurde, in dem Universum des Riesenbetriebs aber ins Abseits geriet. Pérez und Ibañez erwarben die Markenrechte für De La Riva im Jahr 2015 und geben seither unter dem Label limitierte Editionen heraus, die es innerhalb kurzer Zeit zu Kultstatus gebracht haben. „Es ist ein Projekt für Weine, die wir lieben“, sagt Willy Pérez.
Das Portfolio ist extrem vielseitig, umfasst klassische Sherrys genauso wie Vinos de Pasto. In letztere Kategorie fällt der El Alamo 2023 aus dem Pago Añina in Jerez. Willy Pérez erzählt, dass der Ausgangswein hohe Konzentration und acht Gramm Restzucker hatte. Die beiden Winzer entschieden sich daher für einen zweijährigen Ausbau im Holzfass unter Florhefe, die in dieser Zeit den gesamten Restzucker vertilgte.
So ist aus dem El Alamo ein knochentrockener Grenzgänger zwischen Fino und Weißwein geworden – mit einzigartiger Persönlichkeit, einer Textur irgendwo zwischen seidig und cremig sowie Intensität, Tiefe und Komplexität. Jerez at its best!
Weitere Infos:
Bezugsquelle DE: www.pinard-de-picard.de
Bezugsquelle CH: www.pamisa.ch
Beitragsfotos: © Thomas Götz, Spaniens Weinwelten