Die alkoholische Gärung – 10 Begriffe wie aus Saft ein Wein wird

September ist der Hauptmonat der Weinlese. Das bedeutet auch, dass es in den Kellern derzeit kräftig gärt. Die alkoholische Gärung ist ein wundersamer Prozess, bei dem ein süß schmeckender Saft in ein trockenes, aromatisch komplexes und animierendes Getränk namens Wein verwandelt wird.

Natürlich erfährt dieser „Grundwein“ beim weiteren Ausbau eine Veredelung und Verfeinerung. Dazu gibt es Verfahren wie die Reifung im Holzfass, die Schönung oder Filtrierung. Die alkoholische Gärung setzt nichtsdestotrotz das Fundament eines Weins. Es kann vieles gut bzw. auch schief laufen, worauf wir im Folgenden eingehen.

Die 10 wichtigsten Begriffe zur alkoholischen Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wird der im Traubenmost enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das Kohlendioxid tritt in Form von Blasen an die Oberfläche und entweicht als Gärgas. Bei diesem Prozess kann es ziemlich kräftig blubbern. Deshalb spricht man bei der alkoholischen Gärung manchmal auch von einer stürmischen Gärung.

Normalerweise dauert die Fermentation des Mosts so lange, bis fast der ganze Zucker vergoren ist. Aus einem süßen Saft ist dann ein trocken schmeckender Wein geworden. Wie, womit und worin so eine Gärung abläuft, dazu nun die zehn wichtigsten Begriffe.

1. Hefestämme

Damit eine alkoholische Gärung zustande kommt, braucht es zwingend Hefen. Die Aufgabe der Hefen besteht darin, den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Alkohol und CO2 umzuwandeln.

Es gibt unzählige Hefestämme; für die Weinbereitung erwünschte und ebenso unerwünschte. Hefen kommen auf natürliche Weise im Weinberg und ebenso im Weinkeller vor. Sie werden heutzutage aber auch künstlich in Laboren vermehrt und erzeugt und für die alkoholische Gärung eingesetzt. Dazu mehr in den Punkten 2 und 3.

2. Spontanvergärung

Bei der Spontanvergärung wird der Most durch natürliche, auf den Beerenschalen und im Keller vorkommende Hefearten vergärt. Man spricht diesbezüglich auch von wilden Hefen, welche die Umwandlung von Zucker in Alkohol vornehmen.

Gesundes und möglichst naturbelassenes Lesegut ist für eine Spontanvergärung elementar. Werden Trauben zum Beispiel viel gespritzt – was gerade im konventionellen Weinanbau immer noch exzessiv geschieht – dann können sich an den Beerenhäuten kaum Hefen bilden. Ein Mangel an (wilden) Hefen bedeutet wiederum, dass die Gärung nicht in Gang kommt.

Deshalb sind es oftmals biologisch oder biodynamisch arbeitende Erzeuger, die auf eine Spontanvergärung setzen.

Nicht als zwingend, aber als vorteilhaft können sich zudem Holzfässer oder Tonamphoren erweisen. In diesen Behältnissen bilden und erhalten sich natürliche Hefen in der Regel besser als in den sterileren Edelstahltanks.

Bei der Spontanvergärung gibt der Winzer die Kontrolle bis zu einem gewissen Grad aus der Hand. Denn bei natürlichen (wilden) Hefen handelt es sich immer um ein Gemisch von verschiedenen Hefearten. Welche Hefestämme im Gärprozess nun die Oberhand gewinnen und wie sich der Wein folglich geschmacklich entwickelt, ist nicht eindeutig vorhersehbar.

3. Vergärung mit Reinzuchthefen

Um dieser Unsicherheit zu entgehen, setzen die meisten Weinbetriebe auf eine alkoholische Gärung mit Reinzuchthefen. Es handelt sich um Hefen, die in einem Labor künstlich vermehrt worden sind.

Das Wort „Rein“ signalisiert bereits, dass sich im Produkt ausschließlich ein Hefestamm befindet und dass es frei von Bakterien und Schimmelpilzen ist, die in natürlichen Hefen ggf. auftreten können.

Reinzuchthefen werden sowohl als Trockenpulver wie auch als Flüssigkeit hergestellt. Das Pulver rührt man mit Wasser an und gibt die breiartige Substanz dann dem Most bei. Die Gärung beginnt sogleich und läuft kontrolliert ab, weil die gezüchteten Laborhefen die wilden Hefen abtöten.

Werden hierbei Reinzuchthefen mit einer neutralen Geschmacksrichtung verwendet, sehe ich persönlich kein Problem.

Bedenklich finde ich hingegen den Einsatz sogenannter Aromahefen, die eine gewünschte Aromatik unterstützen. Winzer können zum Beispiel wählen, ob der spätere Wein lieber milder oder pikanter, lieber nach Pfirsich, Banane oder Cassis schmecken soll. Wer Konsumenten „reinen Wein einschenken“ will, der sollte von Aromahefen die Finger lassen.

4. Maischegärung

Rotweine vergärt man auf der sogenannten Maische. Nach der Lese werden die roten Trauben in der Entrappungsmaschine von den Stilen entfernt. Das übrig bleibende Gemisch aus Beerenschalen, Kernen und Fruchtfleisch nennt sich Maische.

In den Beerenschalen befinden sich die roten Farbpigmente und das noble Tannin. Der Most zieht während der Maischegärung die rote Farbe und das Tannin aus den Schalen. Würde der Most roter Trauben ohne Maische vergoren, erhielte man einen Weißwein (Stichwort: Blanc de Noir). Denn auch bei roten Trauben ist der Saft hell.

Die Maischegärung findet zumeist in offenen Behältern statt, damit das entstehende Kohlendioxid entweichen kann.

Leichte Rotweine gären nur drei bis vier Tage auf der Maische. Schwere Rotweine können dagegen bis zu 30 Tage auf der Maische stehen.

Nach der Maischegärung zieht man den Rotwein von der Maische in ein anderes Behältnis ab. Zurück bleiben die Reste aus Schalen und Fruchtfleisch.

5. Alkoholische Gärung bei Weiß- und Roséweinen

Im Gegensatz zu Rotweinen werden Weißweine nicht auf der Maische, also ohne Schalen vergoren. Sobald die Trauben gelesen sind und die Kellerei erreichen, werden sie als Ganzes gepresst. Der ablaufende Saft wird in Gärbehälter gepumpt und von Schmutzbestandteilen geklärt. Danach kann die alkoholische Gärung beginnen.

Auch Roséweine werden wie Weißweine ohne Schalen vergoren. Damit sie rötliche Farbe und Tannine aus den Beerenschalen ziehen können, lässt man Rosés vor der Gärung allerdings für zwei bis zwölf Stunden auf der Maische stehen. Anschließend wird der Most abgepresst und wie bei einem Weißwein vergoren.

Der Vollständigkeit halber gibt es darüber hinaus die sogenannten Orange Weine. Sie werden aus weißen Trauben gewonnen, allerdings wie ein Rotwein auf der Maische vergoren (siehe Punkt 4). Aus den weißen Schalen extrahiert der Most beim Gärprozess entsprechend Farbe. Der Most erhält dabei sein orangenes Aussehen.

6. Kohlensäuregärung

Dieses Gärverfahren wird auch als Kohlensäuremaischung, intrazelluläre Gärung oder Ganztraubengärung bezeichnet. Letztgenannter Begriff führt vor Augen, was gemeint ist: Der Gärbehälter wird mit ganzen, nicht abgebeerten Trauben gefüllt. Das Behältnis wird dann verschlossen, und mit der Zugabe von CO2-Schutzgas komplett sauerstofffrei gehalten.

Ohne Einwirkung von Hefen setzt nun innerhalb der Beeren eine Gärung ein. Bis zu 2% Vol. Alkoholgehalt entsteht auf diese Weise in den Beeren. Oftmals platzen die Beeren von selbst auf und es setzt eine normale Gärung ein. Oder die Trauben werden nach einigen Tagen gepresst und weiter als Saft vergoren.

Was ist das Ziel dieser Methode? Die Kohlensäure- bzw. Ganztraubengärung wird bei Rotweinen angewendet. Im Vergleich zur klassischen Maischegärung (siehe Punkt 4) ergibt sie fruchtigere und weniger tanninreiche Weine, die in der Regel auch schneller konsumiert werden können. Da junge fruchtige Rotweine derzeit im Trend liegen, wird das Verfahren vermehrt eingesetzt.

7. Temperaturkontrolle

Für welches Gärverfahren sich ein Weinmacher auch immer entscheidet, es ist wichtig, dass eine Gärung bei kontrollierten Temperaturen abläuft.

Bei einer ungezügelten Gärung kann die Temperatur auf bis zu 37 Grad ansteigen. Was für uns Menschen die gesunde Körpertemperatur darstellt, ist für Wein eher unverträglich, weil der Most dabei an Aromen und Geschmack verliert.

Heutzutage werden Gärbehälter meist künstlich gekühlt, und der Wein wird zwischen 14 und 22 Grad vergoren. Je kühler die Temperatur, umso langsamer vermehren sich die Gärhefen und umso langsamer gärt ein Most. Und je langsamer ein Most gärt, umso mehr bleiben Duft- und Aromenstoffe erhalten.

8. Kaltmazeration

Die Kaltmazeration ist keine Gärung an sich, sondern eine der Gärung vorgeschaltete Methode, die bei einigen Weinerzeugern zum Einsatz kommt.

Bevor die gelesenen Trauben weiterverarbeitet werden, stellt man die Kisten für ein bis vier Tage in eine etwa vier Grad kalte Kühlkammer.

Da Gärhefen erst bei einer Temperatur von um die 10 Grad zu arbeiten beginnen, setzt bei den Trauben in der Kühlkammer keine Gärung ein. Stattdessen lösen sich Farb-, Aromastoffe und Tannine aus den Schalen und gehen in den Beerensaft über.

Das Ziel einer solchen Kaltmazeration ist es, den Fruchtgeschmack bzw. die Primäraromatik eines Weins zu verstärken. Rotweine können außerdem an farblicher Intensität gewinnen.

9. Gäraromen

Die Weinsprache unterscheidet zwischen Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.

Als Primäraromen gelten jene Aromen, die aus der Traube resultieren. Meist sind sie fruchtig und blumig. Weißweine aus der Sorte Moscatel verströmen zum Beispiel gerne einen tropischen Ananasduft gepaart mit weißen Blüten.

Als Sekundäraromen werden jene bezeichnet, die aus der alkoholischen Gärung resultieren. Das sind oftmals erdige, mineralische, pflanzliche und/oder teigige Aromen, die einen Wein komplexer machen.

Tertiäraromen entstehen beim Reifeprozess eines Weins. Dazu gehören zum Beispiel der Ausbau in Barriquefässern und ein langes Flaschenlager. Aromen von Vanille, Schokolade, Trockenfrüchte oder auch Petroleum fallen in diese Kategorie.

Fazit: Die alkoholische Gärung bringt sogenannte Sekundäraromen mit sich. Es wird also nicht nur ein Saft in Wein bzw. Zucker in Alkohol umgewandelt. Vielmehr beeinflusst und prägt die Gärung die Aromatik des Weins.

10. Gärstopp

Wenn alles wie vorgesehen verläuft, gärt der Most automatisch so lange, bis nahezu aller Zucker aufgebraucht ist. Vollständig durchgegorene Weine enthalten weniger als ein Gramm Restzucker je Liter. Der Wein schmeckt dann knochentrocken. Das mögen nicht alle Weinfreunde, schließlich leben wir in einer Welt voller Zucker-Junkies.

Da viele Konsumenten auf etwas Restzucker stehen, gären wiederum viele Weinmacher selbst ihre trockenen Weine nicht voll durch. Schließlich gilt ein Wein selbst mit 9 Gramm Restzucker noch als trocken, sofern sein Gesamtsäuregehalt mindestens 7 g/l beträgt (oder 8 Gramm Restzucker bei mind. 6 g/l Säure, etc.).

Um einen gewünschten Grad an Restzucker zu erhalten, muss die Gärung freilich gestoppt werden. Die Hefen hören schließlich nicht von selbst auf den Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Verschiedene Möglichkeiten kommen für einen Gärstopp in Frage:

a) Der Wein wird vom Gärbehälter in einen anderen Behälter gepumpt, dabei von den Hefen getrennt und im neuen Tank auf fünf Grad herunter gekühlt. Ohne Hefen und bei Kälte stoppt freilich die Gärung. Bei Punkt 8 haben wir bereits erfahren, dass Hefen erst ab etwa 10 Grad zu arbeiten beginnen.

b) Den Wein in geschlossenen Tanks vergären. Wenn die bei der alkoholischen Gärung entstehende Kohlensäure nicht mehr entweichen kann, wird die Gärung unterdrückt.

c) Eine Sonderform sind gespritete Likörweine wie Sherry: Um die Gärung zu stoppen, wird der Wein mit Alkohol angereichert. Ab etwa 16 Volumenprozent sterben die Hefen ab und die Gärung stoppt.

Alkoholische Gärung – was alles schief gehen kann

Vor allem bei einer Spontanvergärung (Punkt 2), die von wilden natürlichen Hefen ausgeführt wird, kann es Probleme geben. Denn manchmal reichen die natürlichen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen oder am Laufen zu halten. Wenn die Gärung zum Beispiel aufgrund eines Hefemangels stoppt, bleibt der Wein süß.

Es kann bei einer Spontanvergärung außerdem passieren, dass die „guten“ Hefen absterben, die „bösen“ überleben und der Wein am Ende schlecht riecht und schmeckt, zum Beispiel nach faulen Eiern, Sauerkraut oder Nagellack. Aus eigener Erfahrung – ich trinke viele spontanvergorene Weine – kann ich sagen, dass solche Fehltöne extrem selten vorkommen. Und ein kleiner „Sponti-Stinker“ kann sogar anregend sein.

Wer seine Weine spontanvergärt, setzt sich dennoch einem gewissen Risiko aus. Vielleicht wird der Weinmacher dafür aber auch vom Wunder der alkoholischen Gärung mit spannenden, außergewöhnlichen Aromen belohnt. Denn umgekehrt tragen das Risiko minimierende Reinzuchthefen ein Stück weit zur Uniformität von Weinen und des Weingeschmacks bei.

Und dann wäre da noch die malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun. Da wir die ganze Zeit über von Gärung sprechen, macht es abschließend vielleicht dennoch Sinn kurz darauf einzugehen.

Die malolaktische Gärung wird auch Biologischer Säureabbau (BSA) genannt. Lange nachdem der Wein vergoren ist, setzt die malolaktische Gärung auf natürliche Weise im Frühjahr ein.

Damit die malolaktische Gärung in Gang kommt, muss die Weintemperatur bei über 20 Grad liegen. Dann fressen im Wein vorhandene Bakterien die harte Apfelsäure im Wein auf und produzieren weiche Milchsäure.

Vor allem bei Rotweinen ist dieser Vorgang zwingend erwünscht, weil der Wein dabei weicher und geschmeidiger wird. Bei Weißweinen wird die malolaktische Gärung hingegen häufiger unterdrückt, zum Beispiel, um das Spritzige und Knackige am Weißwein zu erhalten.

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PS: Eine Sache haben wir noch vergessen: Und zwar die Flaschengärung bei der Herstellung von Schaumweinen. Wie diese funktioniert haben wir bereits in einem früheren Artikel über die spanischen Cavas erklärt. Gerne für Sie zum nach- bzw. weiterlesen auf unserm Blog.