Der letzte Manzanilla

Das Sherry-Gebiet hat ein Problem. Kein Qualitäts-, sondern ein Image- und Absatzproblem. Selbst im Heimatland Andalusien ist das so. Lassen wir die Provinz Cádiz außen vor – denn von dort kommt der Sherry – dann ist diese Weingattung kaum mehr im andalusischen Alltag sichtbar. Wenn ich beispielsweise Tapas-Bars in Málaga, Granada oder Sevilla besuche, dann trinken gefühlt neunzig Prozent der Gäste entweder einen Weißwein aus Rueda oder eiskaltes Bier. 

Mein 85-jähriger Schwiegervater sagt, dass das früher ganz anders war. Als er noch mit seinen Freunden in den 60er- und 70er-Jahren auf die „Ferias“ (die großen Stadtfeste) und zum Stierkampf ging, dann hätten alle – wirklich restlos alle – nur Fino oder Manzanilla getrunken. Und zwar „von mittags bis abends“. Auch an den normalen Tagen sei Sherry weit verbreitet gewesen. Heute trinkt ihn mein Schwiegervater nicht mehr. „Ich hatte früher genug davon“, sagt er, „ich bleibe jetzt lieber beim Rotwein.“

Diese subjektiven Erfahrungen des Sherry-Schwunds lassen sich auch mit Zahlen belegen: Anfang der 1990er-Jahre kam das Sherry-Gebiet auf 23.000 Hektar Rebland. Heute sind es nur noch 6.500 Hektar. Drastischer kann ein Rückgang in weniger als dreißig Jahren kaum ausfallen.

Es gibt zumindest eine gute Nachricht: Die Qualität hat unter dem rückläufigen Anbau und Absatz nicht gelitten. Die großen Traditionskellereien in Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda haben nichts an Klasse eingebüßt. Ferner sind jüngere und spannende Projekte wie Equipo Navazos und Rey Fernando de Castilla hinzugekommen. Last but not least finden sich etliche kleinere Familienweingüter wie Juan Piñero, Gutiérrez Colosía und Sánchez Ayala, die es ebenfalls verstehen hervorragende Tropfen zu keltern. 

Endlich mal wieder ein Manzanilla

Diese Woche hatte ich nach langer Zeit wieder einen feinen und animierenden Manzanilla im Glas. Es war das Ende des 14-wöchigen Alarm- und Ausnahmezustands in Spanien und ich war zum Barbecue bei Freunden eingeladen. Paula und Sergio sind etwa in meinem Alter. Sie hatten einige Rotweine für das Essen bereitgestellt. Da war guter Stoff aus Andalusien und Nordspanien mit dabei, ohne dass ich jetzt näher darauf eingehe. Als Aperitif bot uns Sergio gekühltes Bier an. 

Die Rechnung mit dem Bier als Aperitif hatte Sergio aber ohne seinen Schwiegervater Victor gemacht. Victor gehört der älteren Generation an. Für ihn ist Sherry ein Kulturgut, ein Teil Andalusiens und quasi Pflichtprogramm. Ergo servierte er zum Aperitif erst einmal einen Manzanilla. Dazu gab es Oliven und Käse (PS: Es ist in Andalusien weit verbreitet Käse bereits als Vorspeise zu servieren).

Für mich war es der erste Manzanilla seit Monaten. Obwohl ich diese Weingattung liebe, kaufe und trinke ich viel zu wenig davon. Der Gabriela Oro En Rama kommt laut Etikett von Bodegas Barrero. Das ist etwas verwirrend, weil die Marke „Gabriela“ eigentlich zu Bodegas Sánchez Ayala gehört. Eine kurze Internetrecherche ergab, dass es sich bei Barrero und Sánchez Ayala um den selben Erzeuger handelt: Kontaktdaten und Webadresse sind identisch. Der Zusatz „En Rama“ bedeutet, dass dieser Manzanilla minimal gefiltert oder gänzlich unfiltriert ist.

Nach diversen Stunden und Rotweinen – der Manzanilla war längst geleert – wurde aus der Grillparty ein rauschendes Fest, worauf ich jetzt ebenfalls nicht näher eingehe. Stattdessen bleibe ich beim Manzanilla und erörtere ein paar Grundlagen: Wie wird er gemacht? Woher kommt er? Was charakterisiert ihn? Wer sich mit Manzanilla bereits auskennt, darf an dieser Stelle wegklicken. Gerne weiterlesen natürlich auch.

Wie Fino, aber aus Sanlúcar de Barrameda

Am Anfang steht ein Weißwein: Die Basis eines jeden Sherry (außer dem betörend süßen PX) ist ein normal vergorener und trockener Weißwein aus der Rebsorte Palomino Fino. Je nachdem wie dieser Grundwein ausfällt, ob leichter oder kräftiger, wird er im Verlauf als Fino bzw. als Oloroso ausgebaut.

Finos werden mit Weingeist auf 15 Volumenprozent gespritet. Sie reifen fortan für mindestens drei Jahre „luftdicht“ unter einer Florhefeschicht, die einzigartig ist und so nur im Sherry-Gebiet vorkommt. Olorosos werden dagegen auf mindestens 17 Prozent Alkohol angereichert (eine Florhefeschicht kann sich bei diesen Alkoholgraden nicht mehr bilden) und absichtlich oxydativ über einen Zeitraum von mindestens sieben Jahren ausgebaut. Sie reifen also mit Luftkontakt. 

Kommen wir nun zum Manzanilla: Dieser wird genau wie ein Fino erzeugt. Der Unterschied liegt im Herkunftsort: Finos stammen aus Jerez de la Frontera; Manzanillas aus dem Atlantikort Sanlúcar de Barrameda. Wie ein Fino kommt auch ein Manzanilla strahlend gelb, sehr trocken und frisch daher.

Woher kommt das Salz?

Es bestehen allerdings Unterschiede zum Fino: Ein Manzanilla, sagt man geradezu romantisch, trage das Meer in sich. In der Tat lassen sich salzige Geschmacksnoten sowie Aromen von Austernschalen keinesfalls leugnen. Diese legendäre Salzigkeit ist Gegenstand vieler Mythen. Die gängigste Erzählung und Erklärung, warum dies so ist bzw. woher das kommt, lautet in etwa folgendermaßen:

Im Gegensatz zu Jerez de la Frontera (Fino-Land) befindet sich Sanlúcar de Barrameda direkt am Atlantik. Häufig weht eine steife Brise mit feuchter salziger Luft durch die Sherry-Kellereien und über die Weinberge hinweg. Zudem sind die berühmten weißen Albariza-Böden des Sherry-Gebiets nicht nur reich an Kalk, sondern je näher sie am Atlantik liegen auch an salzigen Mineralen. Dieses einzigartige Terroir verleiht dem Manzanilla seinen charakteristischen salzigen Geschmack und eine besondere Qualität. Für mich klingt diese Erzählung recht plausibel. Haben Sie diesbezüglich Einwände?

Der letzte Manzanilla?

Abschließend einige Sätze zum Beitragstitel. Der ist ein bisschen reißerisch gewählt. Ich gebe es zu. Was tut man nicht alles, um Aufmerksamkeit zu gewinnen. Den letzten Manzanilla wird es so schnell nicht geben. Dazu ist dieser Weinstil zu sehr in der Provinz Cádiz verankert. Darüber hinaus hat Sherry immer noch eine treue nationale und internationale Anhängerschaft. Viele Weinfreaks verehren die Sherrys geradezu.

Trotzdem verhält es sich so, dass Manzanilla bzw. die Sherrys insgesamt aus der Mode gekommen sind. Der gegenwärtige Trinktrend zeigt klar in Richtung leichtere Weine mit weniger Alkoholgraden – das gilt selbst für Andalusien. Die diversen Sherry-Stile mit ihren 15 bis 22 Prozent Alkohol entsprechen somit nicht dem, was sich eine Mehrheit der Konsumenten wünscht. Außerdem ist die kräftigere Aromatik der Sherrys eine Herausforderung für weniger geübte Gaumen. Ich kenne einige Leute, die sich mit den Aromen eines Manzanilla oder Amontillado schwer tun und anstelle lieber einen gewöhnlichen Weiß- oder Rotwein trinken.

Ich weiß, dass sich im Sherry-Gebiet einige Leute den Kopf darüber zerbrechen, wie sich wieder mehr Akzeptanz bei einer breiteren Schicht an Weinkonsumenten herstellen lässt. Für mich erscheint das wie ein gordischer Knoten: Wie will ich einerseits den Charakter von Sherry erhalten und andererseits den Trend nach leichteren Weinen bedienen? Dieses Problem lässt sich schwer überwinden.

Ein vielversprechender Ansatz ist folgender: Einige Sherry-Kellereien ergänzen ihr Sortiment bereits um trocken ausgebaute und nicht gespritete Weißweine. Jene Gewächse tragen die Herkunftsbezeichnung VT Cádiz. Sie liegen bei Plusminus 13 Prozent und gefallen mir zum Teil enorm gut. Das aber ist ein anderer Beitrag, und in Kürze werde ich über einige dieser Weißweine aus dem „Sherry-Gebiet“ und der „Sherry-Rebe“ Palomino Fino auf diesem Blog berichten.

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Weitere Infos:

Titelfoto: Fernando Briones / © ICEX

Beitragsfotos 2 bis 6: © Spaniens Weinwelten

Im Jahr 2017 habe ich in Sánlucar de Barrameda das Traditionsweingut Delgado Zuleta besucht. Der Beitrag ist unter diesem Link nachzulesen.