Mit Isabel del Olmo und Peter Hilgard von Bodega Los Barrancos war ich kürzlich in deren Weinbergen auf über 1.300 m. ü. NHN in der Contraviesa-Alpujarra unterwegs. Mittagszeit, Mitte Juli, Megahitze um die 40 Grad. Urplötzlich erlebten wir ein erstaunliches wie für die Region typisches Wetterphänomen: Vom nahen Mittelmeer zogen Nebelschwaden die Berge herauf und ließen sich als Tau nieder. Diese Feuchtigkeit kühlt die Weinberge ab und entstresst die Reben während langer Hitzephasen. Ein Segen für die Pflanzen.
Da ich stets gerne von der Praxis auf die Theorie ableite, will ich das hier geschilderte Ereignis zum Anlass nehmen, um in diesem Artikel den in der Weinsprache so häufig verwendeten Begriff „Terroir“ zu erläutern. Dieser ist bereits seit einigen Jahren das Zauberwort der Weinwelt und nicht mehr wirklich neu. Weil aber dieser Blog noch jung ist, schreibe ich erst jetzt darüber.
Weinberg in der Contraviesa-Alpujarra: Hochlage von über 1.300 m. ü. NHN
Terroir – das ganz spezielle Fleckchen Erde
Das französische Wort Terroir bedeutet ins Deutsche übersetzt erst einmal nur „Gegend“. Auf den Rebensaft bezogen, kommen meines Erachtens solche deutschen Bezeichnungen wie Weinstandort oder Weinlage seiner Bedeutung am nächsten.
Im Wort Terroir komprimiert sich das komplexe Zusammenspiel von Boden- und Klimafaktoren sowie von geografischen und biologischen Aspekten zu einem großen Ganzen. Terroir bezeichnet ein einzigartiges Fleckchen Erde, das potenziell in der Lage ist individuelle Weine hervorzubringen.
Was macht ein Terroir konkret aus? Beim Boden sind Umstände wie mineralische Beschaffenheit, Wasserspeicherkapazität, Nährstoffe, ph-Wert und Tiefgründigkeit zu nennen, die eine elementare Rolle spielen.
Unter Klimafaktoren versammeln sich unter anderem die Menge und Verteilung der Niederschläge, die Anzahl der Sonnenstunden übers Jahr, Tag- und Nachtemperaturen oder eben auch ganz spezielle regionale Wetterphänomene, die ein sogenanntes Mikroklima erzeugen. Ferner sind die Himmelsausrichtung oder die Höhe über dem Meeresspiegel einer Lage zu nennen.
Die Reben, hier Cabernet Sauvignon, wachsen auf Schieferböden mit hohem Eisengehalt.
Last but not least ist es der Weinberg selbst: das Alter der Reben, die angebauten Rebsorten, die Tiefe ihrer Verwurzelung und die natürlich im Weinberg vorkommenden Hefen, mit denen die Trauben vergoren werden. All dies ist Terroir, und das i-Tüpfelchen darauf stellt der Winzer selbst dar, der seinen Weinberg und dessen Bedürfnisse im Idealfall genau kennt und seine Arbeit daran ausrichtet.
Dass ein Terroir mit seinen spezifischen Boden- und Klimaverhältnissen und den weiters genannten Faktoren einen bedeutenden Einfluss auf die Qualität der Trauben und den Geschmack des Weins ausübt, ist derart logisch, dass es fast schon als banale Erkenntnis anmutet. Warum wird dann so ein Hype um dieses Wort gemacht?
Weil es eben nicht so selbstverständlich ist, wie man denkt. Die moderne Kellertechnik hält Präparate und Verfahren bereit, die einem Wein so ziemlich alles nehmen und geben können: Ist der Wein arm an Säure lässt er sich ansäuern, hat er zuviel Säure lässt er sich entsäuern. Ferner können Reinzuchthefen einem Wein ein gewünschtes Aroma geben, ebenso flüssige Aromenkonzentrate. Das alles lässt sich schnell und leicht übers Internet bestellen. In der EU verboten, aber in Übersee durchaus Praxis ist darüberhinaus die Zugabe von Tanninpulver, um einem konturlosen Wein mehr Struktur zu geben oder der Entzug von Alkohol mittels einer Vorrichtung, die sich Spinning Cone Column (SCC) nennt. Wiederum überall erlaubt ist der Entzug von Wasser im Most mittels Vakuumverdampfung: ein eigentlich wässriger Wein erhält so plötzlich Dichte und Konzentration.
„Von wegen reinen Wein einschenken!“, schrieb mein Bekannter Ulrich Amling im November 2016 in einem lesenswerten Artikel im Berliner Tagesspiegel zu diesen normal gewordenen Abnormalitäten heutiger Weinbereitung. Und nur auf diesem Hintergrund lässt sich erklären, warum der Begriff Terroir eine so steile Karriere hinlegen konnte: Die sogenannten Terroir-Weine sind als Gegenbewegung zu den „Keller-Weinen“ und den geschmacklich uniformen Massenweinen zu verstehen. Ein Terroir-Wein soll im Duft und Geschmack das Land widerspiegeln, auf dem seine Reben wachsen – er ist individuell, unverfälscht und authentisch. Ein Terroir-Wein ist nicht das Produkt von Zusatzpräparaten und auch kein „Designer-Wein“, der im Keller einem vorherrschenden Konsumtrend entsprechend vinifiziert und geschmacklich angepasst wird.
Soweit die romantische Theorie. Die Realität besteht aber selten aus Schwarz und Weiß, sondern meistens in Graustufen, weshalb in Bezug auf die schöne Philosophie, die hinter den Terroir-Weinen steht, durchaus ein kritischer Blick angebracht ist. Denn so gut wie jeder Winzer behauptet inzwischen er mache Terroir-Weine.
… doch manchmal ziehen vom Mittelmeer Nebelschwaden die Berge hoch und lassen sich als Tau auf den Weinbergen nieder.
Was aber ist genau ein Terroir-Wein? Diese Frage finde ich noch schwerer zu beantworten als jene nach dem Naturwein. Sowohl für Terroir- als auch für Naturweine (ebenfalls eine Gegenbewegung zur Massenerzeugung und zur allgemeinen Weinkonformität) gibt es keine festgelegten und verbindlichen Kriterien. Beim Naturwein ist es aber doch so, dass das gängige Verständnis davon einen biologischen oder biodynamischen Weinanbau beinhaltet sowie ferner eine Weinbereitung, die im Keller auf Zusätze wie Schwefel und Zuchthefen ebenso verzichtet wie auf eine Schönung und Filtrierung der Weine. Dies ist in etwa die Norm bei Naturweinen, von der kleinere Abweichungen auch okay sind.
Biologisch, ja oder nein? Schwefel? Schönung? Filtrierung? Das alles sind in Bezug auf Terroir-Weine weniger relevante Fragen.
Um einer Definition auf den Grund zu kommen, tauchen wir etwas tiefer ein in die Weintheorie. Diese unterscheidet drei Kategorien von Aromen: Primäraromen, Sekundäraromen und Tertiäraromen. Als Primäraromen gelten jene, die in der Traube enthalten sind. Also genau das, worauf das Terroir mit Boden, Klima, Lage, etc. einen direkten Einfluss nimmt. Sekundäraromen entstehen bei der Gärung. Hierfür kommt eine Spontangärung mit natürlichen Hefen aus dem eigenen Weinberg und Keller oder der Einsatz von industriell erzeugten Reinzuchthefen in Frage. Tertiäraromen werden wiederum beim Ausbau – zum Beispiel im Holzfass – an den Wein abgegeben.
Weine von Los Barrancos: „nördlich kühle Weine aus dem äußersten Süden Europas“ (Jose Penin, span. Weinkritiker)
Wer es als Winzer oder Weingut mit seinem proklamierten „Terroir-Wein“ äußerst ernst nimmt, der muss folglich ganz auf die Betonung der Primäraromen im Wein setzen und am besten die in den Beeren enthaltene Frucht, Mineralik, Säure und Tannine unverfälscht zur Geltung bringen. Eine Spontangärung ist darüberhinaus geradezu Pflicht, da die Naturhefen aus eigenem Weinberg und Keller ebenfalls zum spezifischen Terroir gezählt werden können.
Wie aber verhält es sich mit dem Ausbau im Eichenfass, der insbesondere bei Rotweinen so wichtig und beliebt ist? Der Kontakt mit Holz verändert einen Wein sowohl in seiner Aromatik als auch in seiner Struktur. Holztannine verbinden sich mit jenen aus der Traube, sie bilden längere Tanninketten, die einen Wein unter anderem langlebiger und oftmals eleganter machen. Holz gibt ferner Tabak-, Röst- und/oder Gewürzaromen an den Wein ab, was per se nicht schlecht ist, allerdings eine „Konkurrenz“ zu den Primäraromen darstellt und genaugenommen der Idee vom Terroir-Wein entgegensteht. Wir bewegen uns hier in einem Widerspruch, denn so weit will dann doch kaum ein Winzer gehen, als dass er gänzlich auf den Ausbau im Holzfass verzichten würde. Des Weiteren kenne ich nicht wenige kleine Weingüter, die beispielsweise auf Reinzuchthefen setzen und trotzdem individuelle Weine aus regionaltypischen Rebsorten keltern. Auch sie nennen ihre Erzeugnisse (zurecht) Terroir-Weine.
Fazit: Da es keine eindeutigen Kriterien gibt, bleiben in Bezug auf Terroir-Weine eher schwammige und überstrapazierte Charakterzuschreibungen wie Individualität und Authentizität als Definition übrig. Das ist etwas dünn und beliebig, ändert aber nichts am Fakt, dass das Terroir selbst – dieses ganz spezielle Fleckchen Erde – von enormer Bedeutung für den Wein ist. Für die Weinsprache ist der Begriff „Terroir-Wein“ durch seine inflationäre Verwendung hingegen nur noch eine leere Worthülse.
Weiterführende Information: Zu Bodega Los Barrancos ist auf diesem Blog bereits ein Artikel erschienen.
Dies ist ein sehr schöner Artikel und trifft m. M. den Nagel auf den Kopf. In der Tat, mancher Weinfehler wird als „Terroir“-spezifisch verkauft. Für mich ist „terroir“ eigentlich nur die Beschreibung des Umfeldes eines Weins – dazu gehört übrigens auch der Weinmacher.