Frischer Wein in Zeiten des Klimawandels

Das vermutlich am häufigsten vorkommende Wort in meinen Blogbeiträgen ist “frisch”. Ich bin damit nicht allein. Wo immer ich lese – die Weinseiten der El País, das Online-Magazin Spanish Wine Lover oder im Guía Peñín: Das Adjektiv “fresco” ist zu einer Grundbeschreibung von spanischen Weinen geworden. Wenn ich darüber hinaus Weingüter in Spanien besuche und mich mit den Winzern unterhalte, dann betonen praktisch alle, dass sie als oberstes Ziel “frische Weine” machen wollen.

Woher kommt dieser Frische-Fetisch?

Das liegt zum einen daran, dass Weine, denen es an Frische fehlt, schlichtweg plump und müde wirken. Trinke ich eine unfrischen Weißwein, dann kommt mir ein totes, stehendes Gewässer in den Sinn. Bei einem Rotwein ohne Frische denke ich oft an eingekochte Marmelade. Es gibt Leute, die bezeichnen einen Rotwein als “marmeladig” und meinen es positiv. Ich garantiert nicht.

Zum anderen hat es mit der landesspezifischen Situation zu tun, weshalb ständig von Frische die Rede ist. Spanien ist das vom Klimawandel am stärksten betroffene Land Europas. Der staatliche meteorologische Dienst AEMET kam 2019 mit der Nachricht heraus, dass die heutigen Sommer auf der Iberischen Halbinsel im Vergleich zu Beginn der 1980er-Jahre im Schnitt um fünf Wochen länger andauern.

Während die deutschen Weinmacher aufgrund wärmerer Temperaturen, weniger Frost- und mehr Sonnentagen (zumindest im Moment noch) vom Klimawandel profitieren, stellt sich in südlichen Ländern wie Spanien mehr denn je die Frage, wie und unter welchen Bedingungen frische Weine in der Zukunft überhaupt noch erzeugt werden können. Frische wird somit zu einem Hauptkriterium für Weinqualität.

Wie erhalte ich frische Weine in einem südeuropäischen Land?

Es klingt irgendwie paradox: Einerseits verursachen steigende Temperaturen, wie wir sie seit Jahren erleben, einen höheren Zucker- und niedrigeren Säuregehalt in den Beeren. Das bedeutet im Ergebnis eigentlich alkoholischere und weniger frische Weine.

Andererseits gelingt es in der Praxis einigen spanischen Weinmachern ihre Weine sehr frisch zu halten. Gerade bei der jüngeren Winzergeneration gibt es sogar einen Trend zu Gewächsen mit niedrigeren Alkoholwerten. Viele spanische Qualitätsweine, auch solche aus den südlichen Gebieten, liegen bei 12,5 bis 13,5 Volumenprozent.

Kürzlich habe ich bei mir zuhause ein Spanien-Tasting für eine britisch-kanadische Gruppe organisiert. Das Motto der Verkostung lautete “Frische”. Ich präsentierte drei trockene Weine aus Andalusien, dazu je einen aus den Appellationen Bierzo, Cebreros und Calatayud. Abgesehen vom Rotwein aus Calatayud (15% Vol.) lagen die anderen fünf Weine nicht höher als 13% Vol. – allesamt sind sie saftig, aromatisch, frisch.

Frische Weine trotz Klimawandel. Sechs spanische Gewächse
Ein Spanien-Tasting: Alle Weine, bis auf jenen rechts, liegen bei 12,5 bis 13% Alk.

Die Frische eines Weins – dies als kurze Erklärung – hat viel mit seinem Säurewert zu tun und in welchem Verhältnis die Säure zu Körper und Alkoholgehalt steht. Ein junger leichter Weißwein kann bereits mit einem Säuregehalt von 5 g/l durchaus frisch, lebendig und spritzig wirken. Bei einem voluminösen und superkonzentrierten Gewächs ist dieser Wert vermutlich zu wenig, da darf es schon gerne in die Richtung 6 g/l oder besser noch darüber gehen.

Die Zahlen, die ich hier nenne, sind allerdings nur ein tendenzieller Gradmesser. Allein vom Gesamtsäurewert auf die Frische eines Weins zu schließen, funktioniert nicht. Säure ist nämlich nicht gleich Säure. Wie sie sich auswirkt, hat ebenfalls mit ihrer proportionalen Zusammensetzung aus Wein-, Apfel-, Citrus- und Milchsäure zu tun. Diese vier Komponenten verfügen über ganz unterschiedliche Eigenschaften. Apfelsäure ist beispielsweise straffer und härter als die weiche Milchsäure.

Bevor ich mich also in Zahlenspielen verliere, gehe ich im Folgenden besser auf drei Punkte ein, die zeigen, wie Spaniens Winzer im Weinanbau vorgehen, um heute und morgen frische Gewächse mit präsenter Säure zu erhalten.

1. Hochlage gleich kühle Nächte gleich Säure

Spanien ist das zweihöchste Land Europas. Im Schnitt liegt es auf 625 m.ü.NN. Von dieser relativen Höhe profitiert der Weinanbau, denn in den kühlen Nächten der Hochlagen können die Beeren besser Säure herausbilden und konservieren.

Reben benötigen zum einen natürlich Wärme und Sonne, um vollständig ausreifen zu können. Zum anderen ist es wichtig, dass der Rebstock im Sommer bei Nacht die Produktion herunterfährt und zur Ruhe kommt. Hierzu benötigt es kühle Nächte. Last, but not least soll die Pflanze eine Winterruhe einlegen, um sich zu erholen. Ein paar Wochen Frost sind diesbezüglich dienlich.

Signifikante Temperaturschwankungen zwischen Wintern und Sommern, zwischen Tag und Nacht existieren in vielen Teilen Spaniens nur wegen der Hochlagen.

Die höchsten Weinberge der iberischen Halbinsel und ganz Kontinentaleuropas liegen in Andalusien in der Provinz Granada. Mit Rebstöcken auf bis zu 1368 Metern Meereshöhe lassen sich im Weingut Barranco Oscuro selbst im südlichsten Zipfel Europas frische Weine mit lebhafter Säure von 7 bis 8 Gramm pro Liter erzeugen. Lesen Sie darüber gerne einen früheren Beitrag auf diesem Blog.

Weinberg, Alpujarra-Contraviesa
Weinberg von Bodegas Barranco Oscuro auf über 1300 m Höhe

Auch in Zentralspanien wachsen Reben auf über 1000 m.ü.NN. “Ich habe nach Höhe gesucht”, antwortet Rosalia Molina vom Weingut Altolandon auf die Frage, warum sie vor zwanzig Jahren in die D.O. Manchuela gekommen sei. Auf der Hochebene, die von Bergzügen wie der Sierra de Teruel umgeben ist, betragen in den Sommern die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht satte 25 °C. Die Trauben reifen dadurch langsam: “Wir ernten immer von Mitte Oktober bis Mitte November”, erklärt Rosalia Molina. Das Ergebnis sind aromatisch ausgereifte und frische Weine.

Zu den angesagtesten spanischen Erzeugern gehören heute ferner Comando G. Die beiden Winzer hinter diesem Namen – Dani Landi und Fernando Garcia – werden nicht müde zu betonen, dass es ihnen in der Stilistik um “frische und knackige” Weine geht. Auf der Suche nach der Frische sind sie in den Höhenlagen der Sierra de Gredos westlich von Madrid fündig geworden. In jenem Gebirgszug haben sie verlassene Parzellen mit sehr alten Garnacha-Reben wieder instand gesetzt.

Eine Wette mit der Zukunft ist das renommierte Weingut Familia Torres eingegangen. Ganz im Norden Spaniens, in den aragonesischen Pyrenäen, hat es Land auf 1200 Metern Höhe erstanden und darauf Reben gepflanzt. Weinanbau ist in diesen Höhen in Nordspanien heutzutage riskant und kompliziert, da die Frostgefahr während der Vegetationsperiode groß ist. Aber vielleicht ist dies genau der richtige Ort für Wein in zehn oder in zwanzig Jahren. 

Allgemein forscht und testet das Torres-Weingut seit den 2000er-Jahren intensiv zu den Auswirkungen des Klimawandels auf den Weinanbau. Hierüber hat Eric Asimov in der New York Times einen empfehlenswerten Artikel veröffentlicht.

2. Neue alte Rebsorten mit hoher Säure

Kennen Sie die Rebsorten Monfaus, Pirene, Forcada, Moneu und Querol? Eine rein rhetorische Frage. Mit Sicherheit kennen Sie diese Trauben nicht. In zwanzig Jahren könnten diese Sorten einem breiteren Publikum hingegen durchaus bekannter sein.

Die erwähnte Familia Torres hat in einem Forschungsprojekt 52 alte katalanische Rebsorten identifiziert und daraus die fünf genannten Trauben für Anbauversuche ausgewählt. Die These lautet, dass Pirene, Forcada & Co. nach der Reblausplage von den Weinbauern nicht mehr kultiviert wurden, weil sie spät ausreifen und eine hohe bzw. zu viel Säure mitbringen. In einem sich anheizenden Klima – so die weitere Annahme – könnten diese Sorten in ein oder zwei Jahrzehnten jedoch genau die Richtigen sein, um frische und aromatische Weine zu ergeben.

Das Teststadium schon verlassen hat ein 2007 initiiertes Projekt von Bodegas Verum in La Mancha. Winzer Elias López setzte beim Anbau für seine “Ulterior” genannten Weine auf Rebsorten, die nach Forschungserkenntnissen dem Klimawandel standhalten können. Dazu gehören für La Mancha unübliche Rotweinsorten wie Graciano und Mazuelo (Cariñena), deren Beeren über eine hohe Säure verfügen. Auch die alte autochthone Tinto Velasco hat Elias López wieder entdeckt und kultiviert. Diese rote Traube bringt ebenfalls prima Säurewerte mit.

Elias López von Bodegas Verum. Setzt beim Klimawandel auf Rebsorten mit hoher Säure.
Elias López setzt für seine Ulterior-Weine auf Sorten mit hohem Säuregehalt

3. Angepasste Reben-Erziehungssysteme und zeitversetzte Weinlese

Gehört die Zukunft also den säurereichen Rebsorten? Im Umkehrschluss könnte dies bedeuten, dass Trauben mit niedrigerer Säure wie der in Spanien weit verbreiteten Garnacha eine ungewisse Zeit bevorsteht.

Sicher ist dies allerdings nicht, denn es gibt – frische Weine betreffend – weitere Faktoren. Eines der besten Anbaugebiete für Garnacha – weiß wie rot – ist zum Beispiel die katalanische D.O. Terra Alta. Die Region verfügt über ein spezifisches Mikroklima. Nordwind aus den Pyrenäen und Ostwind vom Mittelmeer halten die Weinberge kühl und tragen dazu bei, dass die Trauben nicht überreifen.

In Terra Alta leitet Andrew McLeod das Weingut Celler Alimara. Unter anderem erzeugt er Weiß- und Rotweine aus Garnacha Tinta, Garnacha Peluda und Garnacha Blanca. Bisher konnte er in seinen Weinbergen auf Bewässerung verzichten. Da heutzutage während der Vegetationsphase von März bis August immer weniger Regen fällt, plant er nun die Einführung eines Bewässerungssystems. Das macht er ungerne, er erkennt aber eine Notwendigkeit diesbezüglich. Das Wasser hierfür kommt vom nahen Fluss Ebro.

Außerdem will Andrew McLeod das Reben-Erziehungssystem an die steigenden Temperaturen und häufigeren Hitzewellen anpassen. Die Buschreben werden so beschnitten, dass sie näher zum Boden sind und gleichzeitig ein größeres Blätterdach bilden. Der Boden wird dadurch schattiger und reflektiert weniger Hitze. Auch die Trauben erhalten durch ein dichteres Blätterwerk mehr Schatten.

Darüber hinaus praktizieren einige Weingüter in Terra Alta bereits eine zeitversetzte Weinlese. Hierbei wird ein Teil der Trauben früh und mit hoher Säure geerntet. Der Most daraus wird dann zu einer Cuvée mit dem Wein der später gelesenen (reifen) Trauben zusammengefügt. Mit dieser Vorgehensweise lässt sich ein frischer und aromatisch reifer Wein keltern. 

All diese Methoden – ist sich Andrew McLeod sicher – werden irgendwann an ihre Grenzen stoßen, sollte es der Menschheit nicht gelingen den Klimawandel wirkungsvoll und substanziell einzudämmen. “Dann werden wir in dreißig Jahren viel größere Probleme als ein bisschen Wein haben”, fügt er hinzu.

Andrew McLeod, Celler Alimara. Wie sich der Klimawandel auf den zukünftigen Wein auswirkt ist schwer vorhersehbar.
Winzer Andrew McLeod, Celler Alimara, in Terra Alta

Gesunde Böden sind das A & O gegen Desertifikation

Andrew McLeod hat natürlich Recht. Ich verlasse deshalb das Thema “Frischer Wein”, bleibe aber beim Klimawandel und den daraus resultierenden Anforderungen für die spanische Landwirtschaft, den Weinanbau mit eingeschlossen.

Der Europäische Rechnungshof prognostizierte im Dezember 2018 in einem Bericht, dass drei Viertel der Landesfläche Spaniens bald Wüste sein könnten. Wenn dabei von Wüste die Rede ist, bedeutet dies nicht, dass es wie in der Sahara aussehen wird. Von “Desertifikation” spricht man, wenn Böden zu trocken und zu nährstoffarm sind, um darauf etwas anzubauen. Einer solchen Verwüstung, wie sie bereits in vielen Teilen Spaniens stattfindet, kann nur eine regenerative und biologische Landwirtschaft entgegensteuern. Die Gesundheit der Böden spielt dabei eine zentrale Rolle.

Ein Beispiel zu gesunden Böden, die in der Lage sind Regenwasser aufzunehmen und Erosion zu verhindern, kommt aus meinem bescheidenen Leben. Ich bin weder Landwirt, noch Agraringenieur. Es genügt bereits ein wenig Praxiserfahrung, um zu erkennen, dass die Bodenqualität das A & O in einem der Hitze und Trockenheit ausgesetzten Land ist.

Seit vier Jahren kümmere ich mich in einer andalusischen Bergregion um die Olivenbäume meines 85-jährigen Schwiegervaters. Davor bewirtschaftete ein Pächter aus einem Nachbardorf die zwei Olivenhaine.

Mein Vorgänger war noch alte Schule. Das heißt, es wird gespritzt was das Zeug hält. Vier- bis fünfmal im Jahr kam er und besprühte den Boden mit Herbiziden, dass auch nicht das kleinste Pflänzlein sprießen möge. Der Boden war entsprechend knallhart und furztrocken und konnte kaum Wasser aufnehmen. Was wiederum bedeutete, dass er die Olivenbäume – eigentlich sehr genügsame Pflanzen – im Sommer alle zwei Wochen ausgiebig bewässerte.

Ich habe den Olivenhain wie gesagt vor vier Jahren übernommen. Seither wird nicht mehr gespritzt. Das einzige, was ich dem Boden zuführe, ist Asche vom Holzofen und Naturdünger von einem Esel. Als erstes habe ich den Boden pflügen lassen, um ihn aufzulockern. Heute hacke ich die Erde einmal im Jahr um jeden Olivenbaum herum auf. Und das wichtigste: Ich lasse Gras und Pflanzen wachsen. Regen fließt dadurch nicht sofort ab und er verdampft nicht, wenn die Sonne herauskommt. Außerdem schützt das Gras vor Erosion. Bei Sturzregen wird die Erde nicht gleich weggespült. Drei bis viel Mal im Jahr muss ich das Grün mähen. Das ist im Grunde alles.

Neulich habe ich an einer freien Stelle zwischen den Olivenbäumen einen Kirschbaum gepflanzt. Dazu musste ich freilich in die Erde graben. Das war einfach, denn der Boden ist nicht mehr steinhart wie früher, sondern locker. Obwohl es seit Wochen nicht mehr geregnet hat und der Winter frühlingshaft warm ist, war die Erde immer noch feucht und ich entdeckte sogar mehrere Regenwürmer darin. Sie können sich kaum vorstellen wie zufrieden ich war. “Mein” Boden lebt wieder.

Olivenhain: Gras schützt vor Bodenerosion und hält die Erde feucht
In meinem Olivenhain: Gras schützt vor Bodenerosion und hält die Erde feucht

Man kann vom eigenen Leben nicht immer auf das große Ganze schließen. An dem Beispiel erkenne ich jedoch, dass die Desertifikation Spaniens keine unabwendbare Folge des Klimawandels ist, sondern viel mit zerstörerischen landwirtschaftlichen Techniken zu tun hat.

In der spanischen Landwirtschaft – vor allem in jener, die auf billige Massenproduktion abzielt – läuft etwas gehörig schief: In den wasserärmsten Regionen Europas (Almeria, Murcia) werden in unzähligen riesigen Gewächshäusern Salate, Paprika, Brokkoli und Zitrusfrüchte gepflanzt. Allesamt benötigen sie sehr viel Wasser. Der Boden wird bis aufs Letzte ausgequetscht und wenn er nichts mehr hergibt, wird das Gewächshaus zu einer anderen Stelle umgesiedelt und wieder aufgebaut. Was zurück bleibt, ist ein unfruchtbarer Boden, der alsbald verwüstet. Und mit ihm weite Teile Südspaniens.

Eine regenerative Landwirtschaft, die Böden fruchtbar erhält bzw. wieder gesund macht, kann den weltweiten Klimawandel nicht aufhalten. Immerhin kann sie die negativen Auswirkungen lindern und verlangsamen. Spanien bleibt eigentlich nichts anderes übrig als diese Option schnell zu ziehen. Zwar sprechen Gegenstimmen von ökonomischen Zwängen, denen die Landwirtschaft unterliegt und ein solcher Wandel nicht von heute auf morgen geht. Aber was bringt der ganze Profit? Eine neue Welt lässt sich davon jedenfalls nicht kaufen.


Beitragsfotos: © Spaniens Weinwelten (1, 2, 5), Bodegas Verum (3), Celler Alimara (4)

3 Kommentare

  1. Hallo lieber Thomas, mit großem Vergnügen und intellektuellem Genuss habe ich Deine Gedanken über die Frische im Wein gelesen und stimme Deinen Schlussfolgerungen in vollem Umfang zu. In vielen Beiträgen habe ich das Thema selbst aufgegriffen und eine meiner Überschriften lautete tatsächlich einmal „Die Säure im Wein ist wie das Salz in der Suppe“. (https://lavineria.de/2013/die-saure-im-wein-ist-wie-das-salz-in-der-suppe/). In den letzten Jahren bin ich allerdings immer mehr zu der Überzeugung gekommen, dass nicht unbedingt die titrierbare Säure, wie sie in der Maßeinheit „Gramm pro Liter“ Ausdruck findet, den Ausschlag für die Frische-Empfindung gibt, sondern die im Wein gelöste Kohlensäure. Diese wird nicht von der erwähnten, quantitativen Säure-Analytik erfasst und findet ihre beste Beschreibung im sog. „pH-Wert“ (https://lavineria.de/?s=ph-wert&submit.x=7&submit.y=14). Ein Wert von 1 bis 6 bedeutet „saurer Bereich“, 7 ist „neutral“ und 8 bis 14 ist „basisch“. Weine liegen immer unter pH 6!
    Meine persönliche Erfahrung sagt mir, dass ich mit der Messung des pH´s, ggf. im Verbund mit der titrierbaren Säure, ein recht gutes Abbild der Frische eines Wein bekomme. Die pH-Messung ist sehr einfach und wird in der Weinanalytik leider häufig unterschlagen, aber jeder Weinmacher kennt selbstverständlich den pH seines jeweiligen Weins.

    1. Hallo Peter! Danke für deinen Kommentar. Der Vergleich von Säure im Wein mit dem “Salz in der Suppe” gefällt mir. Und die Ausführungen zum pH-Wert sind nochmals eine interessante und wertvolle inhaltliche Ergänzung zum Text.
      Viele Grüße,
      Thomas

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