Zur Erzeugung von Süßweinen werden in Andalusien die Trauben vollreif gelesen und danach in sogenannten „paseros“ auf Matten ausgelegt. Die Trauben trocknen dann für einige Tage, manchmal auch Wochen, in der Sonne. Dabei verlieren sie an Flüssigkeit und die Konzentration an Zucker in den Beeren erhöht sich entsprechend.
Das Trocknen von Trauben in der Sonne wird „asoleo“ genannt (darin steckt das Wort „sol“ = Sonne). Die Methode wird in Andalusien seit Jahrhunderten in den Provinzen Cádiz, Cordoba und Málaga angewendet. Ich habe mir das gerade wieder bei Vinos Jarel in der Axarquia mit einer dänisch-deutsch-britisch-australisch-amerikanischen Gruppe angesehen.
Vinos Jarel – ein alteingesessenes Familienweingut
Hinter dem Markennamen Vinos Jarel steht das Familienweingut Bodegas Almijara. Es wurde 1993 vom Vater der heutigen Betriebsleiterin Maria Avila gegründet. Ich kenne Maria inzwischen aus diversen Vorortbesuchen. Ihre Familie, erzählt sie, hat Reben schon im 19. Jahrhundert angebaut und Wein zum Eigengebrauch gekeltert. Der Haupterwerb lag damals allerdings in der Herstellung von Rosinen.
Heute erzeugt Bodegas Almijara jährlich etwa 30.000 Liter Wein. Darunter fallen trocken ausgebaute Gewächse, natürliche Süßweine und gespritete Likörweine. Zumeist entstammen sie der Weißweinrebe Moscatel de Alejandría, aber auch die roten Sorten Romé und Jaén Negro sind im Einsatz. Das Lesegut stammt zum Teil aus eigenen Weinbergen und kommt ergänzend von lokalen Weinbauern.
Für die Axarquia ist dieses Zukaufen von Trauben völlig normal. Im schroffen und steilen Bergland gibt es kaum Weinlagen von nennenswerter Größe. Stattdessen existieren unzählige Kleinstparzellen, die oftmals seit Generationen von Familien bestellt werden. Aus einem Teil der Trauben erzeugen diese Familien ihren Hauswein; der andere Teil wird an die etwas größeren Weingüter wie eben Vinos Jarel verkauft.
Bodegas Almijara bzw. Vinos Jarel sind in der Weinszene Málagas insbesondere für den Weißwein Jarel Seco y Afrutado bekannt. Erstmals im Jahr 2000 gekeltert, handelt sich um den ersten trocken ausgebauten Moscatel der D.O. Sierras de Málaga.
Ursprünglich wurde die Moscatel de Alejandría – so der vollständige Name dieser lokalen Muskateller-Varietät – einzig zur Herstellung von Süßweinen verwendet. Sogar heute begegne ich noch Einheimischen, die glauben, dass es nur Süßweine aus dieser Rebsorte gibt. Wenn ich dann von trockenen Moscatel-Weißweinen erzähle, starren sie mich ungläubig an.
Beim Besuch des Weinkellers von Vinos Jarel kommt man sich fast wie in einem Museum vor. Der Raum beherbergt alte Holzfässer, historische Werkzeuge und vergilbte Fotos aus früheren Jahrzehnten an den Wänden. Aber der erste Eindruck täuscht, denn hier wird nach wie vor Wein erzeugt. Nach alter Methode werden Trauben zwischen Strohmatten gelegt und mit einer Hydraulikpresse aus den 1930er-Jahren gequetscht. In die obere Etage des Weinkellers haben sogar ein paar Stahltanks zur temperaturregulierten Gärung Einzug gehalten.
Asoleo – eine Methode zur Erzeugung von Süßweinen und Rosinen
Nicht allein bei der Familie von Maria Avila, sondern in der Axarquia generell, wurde im 19. und 20. Jahrhundert weniger Wein, sondern überwiegend Rosinen erzeugt. Deshalb stößt man überall auf die sogenannten „paseros“. Gemeint sind damit die nach Süden ausgerichteten Beete, in denen die Trauben für’s Sonnenbad ausgelegt werden. Das Wort „paseros“ leitet sich von „pasas“ (dt.: Rosinen) ab.
Am Abend überziehen die Weinbauern die Paseros mit Planen, um die Trauben nachts vor evtl. Feuchtigkeit zu schützen. Am nächsten Morgen nehmen sie die Plastikhüllen wieder ab, und die Sonne darf die Beerenteppiche auf’s Neue bestrahlen.
So geht das fünf bis zwanzig Tage – je länger, umso süßer und konzentrierter werden die Trauben. Die Dauer ist abhängig davon, wie süß der Wein am Ende schmecken soll. Und wartet man ganz lange, bzw. lässt man die Trauben einfach dörren, so entstehen mit dieser Methode die bekannten Rosinen aus Málaga. Es gibt sogar die Herkunftsbezeichnung D.O. Pasas de Málaga.
Warum lässt man die Trauben nicht einfach am Rebstock schrumpeln?
Im Gegensatz zu einigen deutschen Weingebieten bildet sich in der Axarquia im Herbst kein Frühnebel. Das ist logisch, wir befinden uns schließlich in Andalusien in einem trocken-heißen mediterranen Klima.
Eine Kombination aus Frühnebel und warmem Herbstwetter kann bei Trauben die sogenannte Edelfäule auslösen. Ausgangspunkt hierfür ist der Botrytis-Schimmelpilz, der mit seinen Enzymen die Beerenhäute perforiert und eine bessere Verdunstung ermöglicht. In der Folge verliert die Beere an Flüssigkeit und zugleich erhöht sich die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft. Die Edelfäule wirkt dabei wie ein Schutzmantel: Sie konserviert die Säure und Aromen in der Beere.
Da dieses “Edelfäule-Phänomen” in der Axarquia nicht existiert, ist es besser die Trauben vollreif statt überreif zu ernten. Bleiben die Trauben am Rebstock verlieren sie zwar ebenfalls an Saft und ihr Zuckergehalt erhöht sich proportional; allerdings geht den Beeren auch die Säure abhanden.
Womit wir beim entscheidenden Punkt angelangt sind: Der Vorteil der asoelo-Methode besteht darin, dass sich nicht nur die Zuckerkonzentration in der Beere erhöht, sondern auch die Säure erhalten bleibt. Die Ernte im vollreifen Stadium wirkt diesbezüglich wie eine Kapsel.
Jarel Moscatel – ein natürlicher Süßwein
Für den natürlichen Süßwein Jarel Moscatel Naturalmente Dulce liegen die Trauben je nach Jahr und Wetter für acht bis zehn Tage in der Sonne. Die Beeren enthalten dann einen solchen Grad an Fruchtzucker, dass sie bei der alkoholischen Gärung etwa 13 Volumenprozent erreichen und der Wein immer noch etwa 130 Gramm Restzucker je Liter enthält. Das ist süß, aber nicht supersüß.
Natürlicher Süßwein (span.: Naturalmente Dulce) bedeutet, dass die Gärung nicht wie bei Likörweinen mit der Zugabe von Weingeist gestoppt wird (Fachwort: aufspriten). Stattdessen zieht man bei natürlichen Süßweinen den noch gärenden Most in einen anderen Tank um, trennt ihn dabei von der Hefe und kühlt ihn außerdem herunter. Da Gärhefen bei Kälte ihre Arbeit einstellen, stoppt die Gärung so vollends.
Durch den Gärstopp bleibt der Fruchtzucker – der sonst ja in Alkohol umgewandelt werden würde – im Wein erhalten. Ergo erhalten wir einen natürlichen Süßwein. Und falls Sie sich nun dafür interessieren, was es mit der alkoholischen Gärung genau auf sich hat, wie sie funktioniert und welche Gärverfahren es gibt, dann empfehlen wir abschließend diesen Artikel zum Weiterlesen auf unserm Blog.
Link zum Weingut: www.bodegasalmijara.com