Gallina de Piel – von El Bulli bis Johan Cruyff

Ein Bekannter meines Bekannten war in Holland in einem Sternerestaurant. Er trank dort einen Weißwein aus dem katalanischen Penedès, der ihm so gut gefiel, dass er mehr davon haben wollte. Mein Bekannter, der Inhaber einer Sommelier-Schule ist, kontaktierte mich: Ob ich vielleicht einige Flaschen des Weins beschaffen könnte, da er in Deutschland nirgends aufzutreiben sei. So habe ich das Weinprojekt Gallina de Piel kennengelernt. Und mit „Sternerestaurant“ und „Sommelier“ sind diesbezüglich bereits zwei wichtige Wörter genannt.

El Bulli und die Vielseitigkeit auf den Tellern und im Glas

Der Kopf von Gallina de Piel ist David Seijas. Er ist Sommelier und war als solcher im wohl berühmtesten Sternerestaurant der Welt tätig: Von 2000 an arrangierte er elf Jahre lang die Weinbegleitung im El Bulli. Im Jahr 2006 gewann David die „Nariz de Oro“ (Goldene Nase) – den prestigeträchtigsten Sommelier-Wettbewerb Spaniens.

Der zweite im Bunde ist Guillem Sanz. Er ist gelernter Architekt und wurde irgendwann von der Weinmücke gestochen. In der Folge ließ er sich an der Universität von Girona zum Sommelier ausbilden. Dort lernte er David Seijas kennen, der einer seiner Lehrer war. Im Jahr 2015 starteten sie ihr gemeinsames Projekt Gallina de Piel. Mittlerweile erzeugen sie sechs Weine in sechs spanischen Anbaugebieten. Vor Ort kooperieren sie jeweils mit lokal ansässigen Winzern und Winzerinnen.

Die Vielseitigkeit sei ein wichtiges Leitmotiv für ihre Weine, erzählen David Seijas und Guillem Sanz im Interview. Dieser Ansatz hat sicher mit Davids Hintergrund im El Bulli zu tun: Das Restaurant entwickelte eine revolutionäre Küche mit sehr komplexen Menüs, die 40 bis 50 Gänge umfassen konnten und wechselnde Profile von süß, salzig, bitter und würzig und dazu völlig verschiedene Texturen und Geschmäcker enthielten.

Für solche Menüs die Weinbegleitung auszuwählen, war eine große Herausforderung, die Davids Weinverständnis prägte und schärfte. „Natürlich können unsere Weine glasweise auf der Terrasse genossen werden“, sagt er in Bezug auf Gallina de Piel: „Aber selbstverständlich denken wir auch ans Essen. Wir achten darauf, was in der Küche passiert.“

Weine vom Atlantik und Mittelmeer, aus Bergen, Hochebenen und Inseln

Das breite Spektrum der spanischen Küche spiegelt sich in den „Terroirs“ von Gallina de Piel wider: David Seijas und Guillem Sanz keltern Weine nah am Atlantik, am Mittelmeer, in Bergen, auf Hochebenen und Inseln. Sie arbeiten in völlig verschiedenen Klimazonen und mit ganz unterschiedlichen Rebsorten. Entsprechend divers fallen ihre Weine aus.

Einen mediterranen Charakter hat beispielsweise der Weißwein Ikigall 2020. Dieses Gewächs entsteht in Zusammenarbeit mit Oriol Rossell in der D.O. Penedès im Hinterland der katalanischen Mittelmeerküste. „Wir streben Frische in unseren Weißweinen an. Das ist in einem heißen Land wie Spanien nicht immer einfach“, sagt Guillem, während David ergänzt: „Deshalb ernten wir die Trauben immer ein bisschen früher, damit wir mehr Säure und nicht allzu hohe Alkoholgrade erhalten.“ Ikigall kommt demnach auf moderate 12 Volumenprozent.

Für David Seijas muss ein Topwein stets eine gute Säure und Knackigkeit (er verwendet das englische Wort „crispness“) mitbringen. Diesbezüglich eignet sich die autochthone Rebsorte Xarel.lo ganz hervorragend. Es handelt sich um eine spätreifende Sorte, die trotz des heißen Klimas langsam Zucker aufbaut und Säure gut konserviert. Die Sorte kann ferner vollmundige Weißweine mit fantastischer Textur hervorbringen. Da die Xarel.lo keine allzu aromatische Traube ist, setzten sie David und Guillem zu 85 Prozent ein. Die anderen 15 Prozent stellen die hocharomatischen Sorten Malvasia und Moscatel. „So verbessern wir den Duft des Weins und bewahren gleichzeitig den Charakter der Xarel.lo in Bezug auf die Textur“, erklärt David.

Dieser Wein ist wirklich fabelhaft und der Grund, weshalb mein Bekannter wie eingangs beschrieben zu mir Kontakt aufnahm. Und er ist sogar für weniger als zehn Euro haben.

Der zweite Weißwein kommt aus einem geradezu entgegengesetzten Gebiet: Von Katalonien geht es 800 Kilometer westlich nach Galicien in die D.O. Ribeiro. Die Appellation liegt etwa fünfzig Kilometer landeinwärts vom Atlantik, weshalb das Regenaufkommen niedriger ist als an der Küste. Gleichwohl ist der Niederschlag mit um die 1000 mm im Jahr immer noch hoch und steht freilich in starkem Kontrast zu einer trockenen mediterranen Region wie Penedès.

Die Hauptsorte in Ribeiro ist die weiße Treixadura, die ebenfalls 85 Prozent des Weins Manar dos Seixas 2019 ausmacht. Der Wein entsteht in Kooperation mit dem lokalen Weingut Pazo Casanova. Als langjähriger Sommelier des El Bulli und als späterer Buchautor hat David Seijas viele Kontakte und Freunde in der spanischen Weinwelt. Entsprechend findet er die richtigen Partner vor Ort. Aber warum Ribeiro und Treixadura, frage ich. Warum nicht Rías Baixas und Albariño oder Valdeorras und Godello? Diese galicischen Regionen und Rebsorten sind doch viel bekannter.

„Ich glaube an die Treixadura“, erwidert David, dessen Vater aus Galicien und die Mutter aus Katalonien stammen. Die Treixadura sei aromatisch, wenngleich weniger als die Albariño. Sie habe ferner eine gute Säure, aber ebenfalls nicht ganz so hoch wie die Albariño. Und weiter sagt er zur Traube: „Die Treixadura hat eine dezente Bitterkeit, eine Art von Bitterkeit im positiven Sinne, weil sie zur Komplexität beiträgt. Außerdem eignet sie sich sehr gut für den Ausbau auf der Feinhefe, sie entwickelt eine gute Textur und kann schön altern“.

Manar dos Seixas enthält zudem zu jeweils fünf Prozent die weißen lokalen Trauben Loureiro Blanco, Albariño und Godello. Dieser Verschnitt funktioniere hervorragend und habe Tradition in der Region, bemerkt David. „Mit solch einer Cuvée bekommst du einen tiptop balancierten, tiefen, langen und knackigen Weißwein.“

Die Tageszeitung La Vanguardia wählte Manar dos Seixas zu den 19 interessantesten Weißweinen Spaniens. Hochinteressant dürfte darüber hinaus ein dritter Weißwein von Gallina de Piel sein, der in wenigen Monaten erstmals auf den Markt kommt (und den ich noch nicht probieren konnte). Er entstammt den vulkanischen Böden der Kanareninsel Teneriffa und aus den dort gängigen Rebsorten Vijariega und Gual.

Wir wechseln die Region und das Genre hin zu den Rotweinen: Auf bis zu 1000 Metern Meereshöhe liegen die Weinberge in der D.O. Calatayud in Aragon. Es ist das Land der Garnacha-Traube und alter Buschreben. Aus 35 bis 80 Jahre alten Stöcken gewinnen Gallina de Piel ihren Mimetic 2019. Der Rotwein enthält neben der Hauptsorte Garnacha geringe zwei Prozent Monastrell und Provechón.

Das extreme kontinentale Klima mit Hitze und Trockenheit im Sommer wird abgemildert durch die Hochlage (kühle Nachte) und durch die stark lehmhaltigen Böden. Sie können Wasser relativ gut speichern können und sind nährstoffreicher als andere Böden wie Kalk, Sand oder Schiefer. Die Garnachas fallen in diesem Terroir kraftvoll und konzentriert aus und sind dank der Höhenlage zugleich frisch.

Bei Gallina de Piel kommt hinzu, dass sie den Wein Mimetic 2019 in Beton ausbauen und auf Holzeinsatz verzichten. Sie bevorzugen fruchtbetonte Rotweine, die nicht von Holz maskiert sind, erklären David und Guillem unisono. Diesbezüglich kann ich nur zustimmend nicken. Wie bei einigen Weinen aus Aragon ist das Preis-Genuss-Verhältnis mit um die acht Euro auch bei Mimetic 2019 ausgezeichnet.

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Wir landen zu guter Letzt direkt an der katalanischen Mittelmeerküste. Als David Seijas von 2000 bis 2011 im El Bulli arbeitete, übernachtete er in der Stadt Roses. Der tägliche Weg zum Restaurant führte ihn durch den Naturpark Cap de Creus, vorbei an einem „magischen Weinberg“, wie er es nennt.

Die Lage befindet sich direkt am Mittelmeer im Anbaugebiet D.O. Empordá. Der dortige Weinbau ist geprägt vom starken Nordwind „Tramontana“, der aus Richtung Pyrenäen bläst und von feuchten Mittelmeerwinden. Die Winde halten die Weinberge gesund und kühl und sorgen dafür, dass die Trauben im Sommer nicht zu schnell überreifen.

Besagter Weinberg gehört der Winzerin Anna Espelt, mit der David Seijas seit El-Bulli-Zeiten befreundet ist. Hieraus stammt der Rotwein Roca del Crit 2018 – eine Cuvée aus den regionaltypischen Trauben Cariñena (86%) und Garnacha.

Gerade die Cariñena (frz.: Carignan) ergibt in den richtigen Händen großartige Weine, weil sie viel Tannin und Säure mitbringt. In anderen Worten: Struktur und Frische. Es ist eine Sorte, wie geschaffen für den Klimawandel, da sie trotz Hitze spät ausreift und über moderate Zuckerwerte bei hoher Säure verfügt. Die Garnacha steht wiederum für mehr Feinheit und Weichheit, weshalb beide Sorten in vielen katalanischen Gebieten gerne miteinander verschnitten werden.

Bei der Zusammenarbeit mit Anna Espelt in Empordà und ebenso mit den Winzern in anderen Appellationen zeigt David Seijas seine Weinidee und Philosophie auf. Bei den Rotweinen geht es ihm um Frucht statt Holz; die Gewächse sollen interessant und tiefgründig und zugleich trinkig sein. Gastronomische Weine eben, die vielseitig einsetzbar sind und von denen man sich gerne ein Glas nachschenkt.

Roca del Crit 2018 reift zehn Monate in gebrauchten, größeren Holzfässern, die wenig getoastet sind. Beim Ausbau geht es also vorrangig um Mikrooxidation und nicht um eine Aromatisierung des Weins mit Holznoten. Der reintönige Wein hat durchaus Power, die Frucht und Frische stehen allerdings im Vordergrund. Anspruch und Trinkfreude schließen sich nicht aus – ein klasse Rotwein.

Gallina de Piel und die Sache mit dem „Gänsehaut“-Spieler Johan Cruffy

Nicht unerwähnt will ich einen dritten Rotwein aus über 90 Jahre alten Cariñena-Reben aus dem schroffen Bergland der DOCa Priorat lassen. Der erste Jahrgang 2018 wird bald erscheinen, er umfasst nur 300 Flaschen und dürfte fürs Erste schwer erhältlich sein. Dagegen beläuft sich die Gesamtproduktion der hier besprochenen Weine bereits auf 60.000 Flaschen.

Aber was hat es eigentlich mit dem Namen „Gallina de Piel“ auf sich?

„Das hat mit Johan Cruyff zu tun“, antwortet Guillem. Er und David seien eingefleischte Barca-Fans. Und Johan Cruyff habe diesen Klub als Spieler und Trainer wie kaum ein Zweiter geprägt: „Er war ein Gewinner, er hat die Mentalität von uns Barcelona-Fans verändert.“, ergänzt David, der Cruyff persönlich kannte: Die Fußballlegende besuchte ab und an das El Bulli; außerdem kredenzte David Wein in jenem Golfclub in Barcelona, bei dem der 2016 verstorbene Starspieler und Startrainer seine Bahnen spielte.

Als Johan Cruyff jedenfalls dabei war Spanisch zu lernen, verdrehte er einmal das Wort „Piel de Gallina“ (Gänsehaut) in „Gallina de Piel“. Für spanische bzw. katalanische Ohren hört sich diese Verdrehung ziemlich lustig an, und so benannten David und Guillem ihr Weinprojekt nach dem sprachlichen Fauxpas ihres Fußballidols. Die beiden zeigen damit, dass Wein nicht allein ein „bierernstes“ Thema ist. „Beim Wein geht es darum ihn einerseits mit Kenntnis zu genießen und andererseits Spass zu haben“, schließt David Seijas unser Gespräch ab.