Anfang des Jahres besuchte ich die Madrid Fusion und die Barcelona Wine Week. Ich verkostete mehrere hundert Weine und habe wieder einmal festgestellt, dass salzig das neue fruchtig ist. 10 außergewöhnliche Gewächse mit einer animierenden Salzigkeit stelle ich hier exemplarisch vor, es könnten leicht mehr sein.
Der salzige Geschmack der Manzanillas aus der andalusischen Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda ist ein oft diskutiertes Thema unter Weinliebhabern. Man sagt, dass der salzige Wind, der vom Atlantik herüber in die Weinberge und in die Bodegas weht, dem Manzanilla seinen salzigen Charakter verleiht. Dasselbe gilt auch für die Vino de Pasto der Marco de Jerez, von denen viele eine anregende Salzigkeit aufweisen.
Ebenfalls am Atlantik, 700 Kilometer weiter nördlich, liegt das galicische Weingebiet Rias Baixas. Auch hier haben viele Weißweine aus der Rebsorte Albariño sowie einige Rotweine aus den Sorten Espadeiro und Caiño Tinto ein salziges Profil. Wenn der salzhaltige Nebel oder Tau vom Atlantik ins Landesinnere zieht, legt er sich auf den Reben ab und soll so zum salzigen Geschmack des Weins beitragen. In einem spanischen Weinblog bin ich bei einer Recherche auf folgende Textpassage gestoßen: „Weine mit höherer Salzigkeit stammen aus küstennahen Lagen, sprich aus Weinbergen in Meeresnähe. Beispiele sind Albariño, Fino und Manzanilla.“
Mehr als Meer
Faktoren wie die Nähe zum Atlantik, ein salzhaltiger Wind oder Tau sind eine plausible Erklärung für den salzigen Charakter von Weinen. Aber das ist als alleiniger Grund wahrscheinlich zu kurz gegriffen, denn ich habe in letzter Zeit unfassbar viele salzig-mineralische Weine getrunken, die aus allen denkbaren spanischen Regionen stammen — aus Gegenden, die nicht in der Nähe des Meeres liegen, sondern im Landesinneren. So finden sich etwa in der andalusischen DO Montilla-Moriles, die einen starken kontinentalen Klimaeinfluss hat, ebenfalls viele Weine mit einem deutlich salzigen Profil. Hier vermuten Weingüter, dass es an den kalkhaltigen Albariza-Böden liegen könnte, die dazu beitragen. Jedoch kenne ich zahlreiche Weine mit salzigem Profil, die von lehmigen, schiefrigen, sandigen und granithaltigen Böden kommen. In Bezug auf die Salzigkeit scheint es daher keine eindeutigen Parameter zu geben. „Ich weiß auch nicht genau, woher die Salzigkeit kommt, aber sie ist auf jeden Fall da“, sagte ein Winzer im katalanischen Terra Alta über seine Weine einmal zu mir.
Könnte es sein, dass generell nährstoffarme Böden einen Einfluss auf die Salzigkeit im Wein haben? „Trauben aus armen Böden ergeben einen Most, der einen Mangel an stickstoffhaltigen Verbindungen aufweist. Dies beeinflusst die Aktivität der Hefen während der alkoholischen Gärung“, lese ich im Schmöker Wines Volume 1 von Bullipedia. Führt dieser Umstand möglicherweise zu salzigen Geschmacksnoten? Für Janek Schumann MW ist das zumindest denkbar: „Karge Böden haben weniger Fruchtpotenzial, daher kommen andere Komponenten im Wein stärker zum Ausdruck.“ Insgesamt sei das Thema aber noch „ein sehr unerforschtes Gebiet“, sagt Schumann. „Man kann es nicht auf eine Sache reduzieren. Es spielen sicher viele Faktoren wie Klima, Bodenart und die Beschaffenheit des Bodens in Bezug auf seinen Nährstoff- und Wasserhaushalt eine Rolle“, so der Master of Wine. Darüber hinaus dürften ein niedriger pH-Wert und ein hoher Säuregehalt des Weins zu einer salzigeren Wahrnehmung beitragen, was wiederum erklären könnte, warum Weißweine häufiger als salzig empfunden werden als Rotweine.
Karge Böden haben weniger Fruchtpotenzial, daher kommen andere Komponenten im Wein stärker zum Ausdruck. (Janek Schumann MW)
Vielleicht liegt es teilweise auch an der Weinbereitung selbst, die sich in den letzten Jahren verändert hat. So werden etwa Weißweine nicht mehr so kalt vergoren wie noch in den 1990er- und 2000er Jahren. Statt auf Edelstahl setzen viele Winzerinnen und Winzer im Ausbau auf größere Holzfässer, auf Betontanks, Amphoren oder Demijohns, dazu auf ein längeres Hefelager oder auf Schalenkontakt während der Gärung. All dies kann die Frucht in den Hintergrund treten lassen und andere Aromen stärker zum Vorschein bringen. Aber auch hier scheint es keine Gesetzmäßigkeit zu geben, denn ich kenne Weine mit einem salzig-mineralischen Profil, die ausschließlich in Edelstahl ausgebaut werden (drei davon, siehe unten).
Die vorigen Absätze enthalten Wörter wie vielleicht, möglicherweise und eventuell. Nur eines scheint sonnenklar: Im heutigen „neuen Spanien“ steht die Fruchtigkeit nicht mehr im Vordergrund, und wenn, dann ist sie meist von zitrischer Natur. Stattdessen geben erdige Mineralität, eine gewisse Kräuterherbe, Säure und Salzigkeit den Ton am Gaumen an, was in der Regel zu wunderbaren Speisebegleitern führt. Hier sind 10 Weine aus verschiedenen Regionen, Rebsorten und Böden, die auf unterschiedliche Weise gekeltert wurden, aber eines gemeinsam haben: eine animierende Salzigkeit.
1. Bodega Cerrón — Matas Altas Blanco, 2023, Jumilla
Die Brüder Carlos und Juanjo Cerdán betreiben eines der spannendsten Weingüter Spaniens. Dieser Weißwein stammt aus einem nach Norden ausgerichteten Weinberg auf 840 bis 900 Metern Höhe an der Grenze zwischen Murcia und Kastilien-La Mancha. Heiße Tage, kalte Nächte, viel Wind. Der Mischsatz besteht aus 60% Airén, 30% Macabeo sowie 10% Pardilla, Tortosi und anderen Sorten. Mehr als die Hälfte der 35 bis 55 Jahre alten Reben sind wurzelechte Stöcke. Der Boden ist kalkgeprägt und mit weißem und grünem Lehm durchsetzt. „Er enthält auch viele salzige Verbindungen“, erklärt Juanjo Cerdán, was er dem salzigen Profil des Weins zuschreibt. Die Trauben werden zusammen gelesen, danach Direktpressung, Spontanvergärung und Ausbau im 5.000-Liter-Fuder. Das Gewächs ist superfrisch, hat eine leichte Schärfe, viel Gripp und Geradlinigkeit am Gaumen. Es reflektiert die Strenge und Kargheit der Landschaft und ist zugleich ein hochfeiner, elektrisierender Wein, wie man ihn aus dem von Rotweinen dominierten Jumilla noch nicht kannte.
2. El Hato y el Garabato — Ecléctico Puesta en Cruz, 2022, Arribes
Hinter diesem Weingut in der DO Arribes steht das Paar José Beneitez und Liliana Fernández steht. Ich kenne sie seit 2018 und verfolge ihre Entwicklung aufmerksam. Auch mein Freund Felix Bodmann hat kürzlich in seinem Schnutentunker-Blog über sie geschrieben. In Arribes hat der Duero eine Schlucht in die Landschaft gegraben. Dieser Weißwein stammt aus einer Einzellage mit Granitsandboden, die über dem Canyon liegt, auf 750 Metern Meereshöhe. Er wird aus der autochthonen Rebsorte Puesta en Cruz gekeltert, die im angrenzenden Portugal Rabigato heißt. Ein Elternteil ist die Cayetana Blanca, der andere ist unbekannt. „Das Wichtigste an der Sorte ist ihre hohe natürliche Säure“, sagt José Beneitez. „Selbst in heißen Jahren wie 2022 hält sie die Säure sehr gut. Und in kühlen Jahren können wir einen Säuregehalt von 8 bis 9 g/l erreichen.“ Der Weißwein vergärt spontan und bleibt 8 Monate im Edelstahltank auf der Hefe. Er hat eine tolle Säure, viel Spannung und noch mehr Mundgefühl. Und das bei nur 11,5% Alkohol, falls jemand Wert darauf legt.
3. Juan Carlos Sancha — Cerro de la Isa Blanco, 2021, Rioja
Wer etwas über die Geschichte, den Weinbau und die Rebsorten der Rioja erfahren möchte, hört am besten dem Winzer Juan Carlos Sancha zu, der die Region wie kaum ein anderer kennt. Dieser Weißwein stammt aus einem 1906 gepflanzten Mischsatz mit Garnacha Blanca, Malvasía, Viura, Turruntés und Calagraño. Die Lage befindet sich im kühlen Najerilla-Tal in Rioja Alta auf 700 Metern Höhe mit eisenhaltiger Tonerde und kalkhaltigem Boden. Vergärung und Ausbau in 500-Liter-Eichenfässern. Dies ist ein köstlicher, strukturierter und expressiver Weißwein, mit Power, Konzentration und Intensität, tiptop balanciert und im Finish lang anhaltend.
4. A Pie de Tierra — Ronca de Mazalba, 2023, Méntrida
Der einzige Rotwein auf der Liste stammt von den Winzern David Villamiel und Aitor Paul, die 2015 das Weinprojekt A Pie de Tierra gegründet haben, mit dem sie hochspannende Weine in der DO Méntrida und in der DO Vinos de Madrid erzeugen. Dies ist der erste Jahrgang des Ronca de Mazalba, einer Einzellage in unmittelbarer Nähe der Sierra de Gredos, auf 650 Metern Höhe, mit 40 Jahre alter Garnacha auf Granit-Quarz-Sandboden. Die beiden Winzer keltern den Wein nach typischer Gredos-Manier, das heißt eine Vergärung mit den Rappen und eine lange, infusionsartige Mazerationszeit von 65 Tagen ohne Remontage. Der Rotwein ist äußerst transparent in der Farbe, er ist scheinbar leicht, hat aber eine enorme Griffigkeit und Tiefe. Er präsentiert sich mit floralen und kräuterwürzigen Aromen, ist subtil, seidig und vielschichtig. Geradezu hochfein und fesselnd!
5. Lagar de la Salud — Dulas Blanco Lias, 2024, Montilla-Moriles
Fátima Ceballos und Miguel Puig sind die beiden Köpfe des Lagar de la Salud. „Lagar“ bezeichnet in Andalusien einen Ort, an dem Trauben gepresst und vergoren werden. Traditionell wurden die Lagares direkt im Weinberg errichtet und die frisch vergorenen Weine dann in Städte wie Málaga, Montilla oder Jerez transportiert, wo sie ihren endgültigen Ausbau und ihre Reifung erfuhren. Der Lagar de la Salud wurde 1882 vom Urgroßvater von Miguel Puig gegründet. Miguel und Fátima starteten ihr Projekt in 2017. Es ist eine charmante, weiß getünchte Kellerei, umgeben von Weinbergen, wie man sie in Montilla-Moriles in der Provinz Córdoba häufiger findet. Die Sorte Pedro Ximénez (PX) ist hier eine feste Größe. Hinzu kommen die sanfte Hügellandschaft, das kontinentale Klima mit extrem heißen Sommern und der trockene Wind, die sogenannte Aire Solano. Der Dulas Blanco Lias, ein reinsortiger PX, kommt von einer Parzelle mit kalkhaltigem Boden und eisenhaltiger Tonerde. Er reift einige Monate in Edelstahl auf der Feinhefe und duftet nach frischen Äpfeln und weißen Blüten, ist mineralisch, straff und saftig am Gaumen und daher überaus trinkanimierend.
6. L’Enclos de Peralba — Els Presseguers, 2022, Penedès
Leo und Roc Gramona stammen aus einer berühmten Winzerfamilie und führen das Familienweingut Gramona im Penedès. Seit 2017 betreiben sie auch ihr eigenes Projekt L’Enclos de Peralba. Ein Ziel ihrer Arbeit ist es, den Charakter von spezifischen Parzellen im Penedès zum Ausdruck zu bringen. Els Presseguers ist ein nördlich ausgerichteter Weinberg auf 400 Meter Höhe mit kalkig-lehmigem Boden und 30 Jahre alten Xarel.lo-Reben. Direktpressung der Trauben und Spontanvergärung im Stahltank, danach Ausbau in Holzfässern unterschiedlicher Größe. Das Ergebnis ist ein mineralischer Weißwein, der aber keineswegs karg oder streng ist, sondern eine fabelhafte Saftigkeit aufweist und damit seine mediterrane Identität unterstreicht. Sehr anregend ist der salzige Abgang, in dem auch eine dezente Kräuterherbe durchscheint, die zur Komplexität beiträgt.
7. Uvas Felices — El Hombre Bala Blanco, 2023, Madrid
Uvas Felices ist ein Projekt von Vila Viniteca, einem der angesehensten Weindistributoren Spaniens. Das Portfolio umfasst Gewächse aus zahlreichen spanischen Regionen, für die sie mit Winzern vor Ort zusammenarbeiten. Die Weine aus der Sierra de Gredos entstehen in Kooperation mit Comando G, deren Mitarbeiter Ramón Esteve das Projekt heute leitet. Den weißen El Hombre Bala gewinnen sie aus der autochthonen Rebsorte Albillo Real aus Weinbergen auf 800 Metern Höhe und höher im Madrider Teil des Gredos-Gebirges. Die Reben sind über 60 Jahre alt und wachsen auf den für Gredos typischen verwitterten Granitböden, die sehr sandig sind und auch viel Quarz enthalten. Der Wein reift 8 Monate in Holzfässern. Er ist ausdrucksstark und vollmundig, saftig und frisch, mit Noten von Äpfeln und Zitrus, und er entwickelt am Gaumen viel mineralischen Gripp.
8. Itsasmendi — „7“, 2021, Bizkaiko Txakolina
Das Weingut Itsasmendi steht für einen neuen Txakoli, der nicht nur leicht und spritzig ist und jung getrunken wird, sondern der vollmundig, mineralisch und komplex ist und ein großes Reifepotenzial besitzt. Itsasmendi ist baskisch und bedeutet „Berge und Meer“, was die Gegend um Bilbao gut beschreibt: Sie liegt am Kantabrischen Meer, dessen Hinterland bergig ist. Das jährliche Regenaufkommen beträgt bis zu 1300 mm und übertrifft jenes von London oder Hamburg deutlich. Der „7“ ist entsprechend ein Weißwein mit einer atlantischen Seele, geprägt von einer vibrierenden Säure und salzigen Mineralität. Sein Reifepotenzial ist formidabel, ich habe 10 Jahre gereifte Flaschen des Weins getrunken, die nichts an Spannung und Frische verloren und an Komplexität gewonnen hatten. Beim Jahrgang 2021 hat sich die Säure bereits wunderbar in die seidig-cremige Textur eingebunden. Das Aromenprofil ist zitrisch und kräuterig, der Wein hat Power, Klarheit und Tiefe. Er wurde aus den Hauptsorten Hondarrabi Zuri und Hondarrabi Zuri Zerratie sowie einem kleinen Anteil Riesling und Gross Manseng gekeltert. Der Ausbau erfolgte in Edelstahl für 11 Monate auf der Hefe.
9. Ponce — Albilla Selección, 2023, Manchuela
Juan Antonio Ponce hat die Rotweinsorte Bobal ins Scheinwerferlicht gerückt, und jetzt tut der Winzer dasselbe mit der weißen Albilla, die nicht zu verwechseln und auch nicht verwandt mit Albillo Real oder Albillo Mayor ist. Die Albilla (am Ende mit „a“) ist eine autochthone Sorte der auf einem Hochplateau im Osten von Kastilien-La Mancha gelegenen DO Manchuela. Die frühreifende Sorte ergibt Weine mit relativ hoher Säure und niedrigem pH-Wert. Ponce keltert zwei Weißweine aus dieser Sorte, von denen der Albilla Selección der Topwein ist. Die Trauben kommen aus verschiedenen Weinbergen mit Granit- und Kalksteinböden und über 60 Jahre alten Buschreben. Im Keller erfolgen die Spontanvergärung und der 11-monatige Ausbau auf der Vollhefe in Eichenfässern unterschiedlicher Größe. Der Jahrgang 2023 ist ein atemberaubender Wein: mineralisch, präzise und geradlinig. Er hat so gar nichts barockes oder überbordendes an sich, ist schnörkellos, linear und energiegeladen am Gaumen und dank der fantastischen Säure zugleich saftig. Der knackige, zitrisch-salzige Abgang hallt lange im Mund nach.
10. Piedra Fluida — Los Frontones, 2021, Islas Canarias
Die 2018 gegründete Bodega Piedra Fluida gehört dem Deutschen Felix Becker, die Weinetiketten wurden vom deutschen Künstler Richard Fuchs gestaltet. Der Weißwein Los Frontones stammt nach Angaben des Weinguts aus dem mit 1.687 Metern höchstgelegenen Weinberg Europas, eine Lage auf der Südseite des Bergs Teide auf Teneriffa. In dieser Höhe können die Nachttemperaturen den Gefrierpunkt erreichen, obwohl auf den Kanaren eigentlich subtropisches Klima herrscht. Die Parzelle werde mit Maultieren gepflügt und liege an manchen Tagen über den Wolken, erzählt mir CEO Sofia Monshouwer. Der Plot ist mit Listan Blanco (Palomino Fino) bepflanzt, 80 bis 100 Jahre alte wurzelechte Reben auf vulkanischem Boden. Im Keller Direktpressung der Trauben, Spontanvergärung und Ausbau im 1.500-l-Fuder. Der Jahrgang 2021 hat eine tolle Säure, ist floral und würzig, weniger reduktiv als manch andere Gewächse, die man aus Teneriffa kennt, mit einer Textur zwischen seidig und cremig. Er hat Dynamik, ist saftig im Mund, dazu wunderbar balanciert und geradezu verführerisch.
Weitere Infos:
Foto Jumilla: © Thomas Götz, Spaniens Weinwelten
Foto Los Frontones: © Bodega Piedra Fluida