Rueda – von flüssigem Gold, von zarter Perlage und alten Kellern

Dorado (Gold) heißt ein oxidativ ausgebauter Wein, wie er für die Region Rueda typisch war – bevor man in den 1970er Jahren begann trockene, fruchtige Weißweine aus Verdejo zu erzeugen. Bei Palacio de Bornos konnte ich kürzlich diesen selten gewordenen Tropfen, der farblich und geschmacklich an Medium Sherrys erinnert, probieren. Ebenfalls wussten mich die flaschenvergorenen Verdejo-Schaumweine von Bornos und später bei Bodegas Yllera zu überzeugen.

Pilar Garcia del Pino, Palacio de Bornos, Rueda
Pilar Garcia del Pino von Palacio de Bornos vor einem Meer an Ballonflaschen, in denen der Dorado reift. Das darüber gespannte Netz dient als Schutz vor Hagel. 

Bodegas Palacio de Bornos – Schaum- und Likörweine aus Verdejo
Der Dorado ist anfangs ein normaler Weißwein aus der Verdejo-Rebe. Er wird als solcher vergoren und später zum Likörwein ausgebaut, wenngleich er bei Palacio de Bornos kein Aufspriten mit Weingeist erfährt, wie es bei den andalusischen Sherrys üblich ist. Vielmehr reift er zuerst ein Jahr unter freiem Himmel in Ballonflaschen und ist dabei Hitze wie Kälte ausgesetzt. Danach erfolgt der Ausbau in offenen Holzfässern. Durch den Luft- und Holzkontakt erhält der Dorado seine karamell-goldene Farbe (die ihm seinen Namen verleiht) sowie oxidative Aromen von leicht säuerlichen gelben Früchten. Verkauft wird das flüssige Gold als „Bag in Box“ zu 5 Litern bzw. 15 Litern ausschließlich in der Vinothek am Stammsitz des Weinguts in der Kleinstadt Rueda.

Nicht weniger interessant als den Dorado fand ich die Schaumweine von Palacio de Bornos, darunter insbesondere einen Verdejo Brut und einen Verdejo Brut Nature. Beide sind sie auf ihren Etiketten mit „Metodo Traditional“ ausgewiesen, was dem klassischen Champagnerverfahren entspricht und für folgende Weinbereitung steht: Nach einer ersten alkoholischen Gärung im Tank gibt man dem Grundwein beim Abfüllen in die Flasche eine Dosage aus Hefe und Zucker bei. Diese Mischung löst eine zweite alkoholische Gärung, bei der sich zudem Kohlensäure bildet. So entstehen die feinen Bläschen. Wegen des enormen Drucks, den diese zweite Gärung ausübt, sind Sektflaschen auch dickwandiger und stabiler als gewöhnliche Weinflaschen.

Weinberg, Palacio de Bornos
Weinberg von Palacio de Bornos in Rueda (Foto: © Palacio de Bornos)

Die nach dieser zweiten Gärung in der Flasche abgestorbenen Hefen bilden einen Trub. Durch den intensiven Kontakt zwischen Schaumwein und Hefetrub kristallisieren sich die oftmals charakteristischen Brotaromen heraus. Bei Palacio de Bornos liegt der Verdejo Brut für 24 Monaten auf dem Hefelager, der Verdejo Brut Nature sogar für 36 Monate, bevor das Hefedepot entfernt wird.

Wie aber bekommt man das Hefedepot aus der Flasche, ohne dass die Kohlensäure entweicht? Hierfür wird ein aufwändiges Verfahren angewandt – das sogenannte Rütteln. Die Flaschen werden schräg kopfüber in ein Rüttelpult bzw. in Gyropaletten gesteckt und über einen Zeitraum von etwa drei Wochen täglich nach einem bestimmten Schema manuell bzw. maschinell bewegt. Auf diese Weise sammelt sich das Hefedepot Schritt für Schritt im Flaschenhals. Abschließend wird der Hals vereist, so dass beim Entfernen des Kronkorkens die im Eispfropfen angesammelte Hefe aus der Flasche geschleudert wird. Nun rasch ein wenig nachfüllen, neuer Korken drauf und fertig!

Palacio de Bornos, Weinkeller
Blitzblank und stattliche Größe. Im Keller bei Palacio de Bornos.

Auf diese Weise werden auch die bekannten spanischen Cavas gemacht. Dass die Schaumweine von Palacio de Bornos nicht als solche firmieren, liegt an gebietsschutzrechtlichen Gründen. Denn außerhalb der katalanischen Cava-Gebiete wie Penedès, Tarragona, Conca de Barberá oder Costers del Songre gibt es in Spanien nur wenige Weingemarkungen, die ihre Erzeugnisse als Cava ausweisen dürfen, konkret in Cariñena (1), in Rioja (3), in Ribera del Duero (1), in Utiel-Requena (1) und in der Extremadura (1). Für den großen ganzen Rest Spaniens – also auch für Rueda – gilt, dass flaschenvergorener Schaumwein nicht als Cava ausgewiesen werden darf.

Die deutschen Konsumenten sollte das nicht irritieren, denn die Schaumweine von Palacio de Bornos sind feinperlig, elegant und filigran. „Airy“, wie ein Mitverkoster – ich war mit einer Pressegruppe unterwegs – bemerkte. Die Verdejo-Rebe, aus der sie zu hundert Prozent gemacht sind, ist für meinen Geschmack vielschichtiger und breiter in ihrem Aromenspektrum als beispielsweise die klassischen Cava-Reben Macabeo (Viura), Xarello und Parellada. Diese Aussage ist nicht gegen die Cavas gemünzt, aber als Hinweis zu verstehen, dass es in Spanien etliche hervorragende Schaumweine gibt, die nicht das Cava-Siegel tragen.

Bodega Bornos, Rueda
Im Stammsitz von Palacio de Bornos, das Weingut wurde 1976 in Rueda gegründet (Foto: © Palacio de Bornos).

Stolze 1,5 Mio. Flaschen im Jahr füllt Palacio de Bornos ab, darunter wie es sich für Rueda gehört auch klassische trockene Weißweine aus Verdejo und Sauvignon Blanc – eine zweite Rebe, die im Anbaugebiet an Popularität gewinnt. Dass sich das Weingut nach Aussage von Export-Managerin Yolanda Alonso trotzdem nur als „mittelgroß“ bezeichnet, dürfte unter anderem auch an Bodegas Grupo Yllera liegen. Wie Bornos ebenfalls im Ort Rueda ansässig, kommt Yllera sogar auf 4 Mio. Flaschen jährlich.

Yllera – moderne Weinfabrik und mittelalterliche Keller
Auch Carlos Yllera, der mit seinem Bruder Marcos die Geschicke der Bodegas Grupo Yllera leitet, vermochte unserer Journalistengruppe überzeugende flaschenvergorene Schaumweine zu präsentieren. Den Cantosán Brut aus Verdejo und Viura mit 18 Monaten Lagerung auf der Hefe sowie den Cantosán Brut Nature aus 100% Verdejo mit 36 Monaten Hefelager. Die Angaben „Brut“ und „Brut Nature“ beziehen sich übrigens auf den Restzuckergehalt der Schaumweine. Bei Brut sind es maximal 15 Gramm pro Liter, was als trocken gilt. Bei Brut Nature sind es maximal 3 g/l Restzucker, man spricht dann von staub- oder knochentrocken.

Carlos Yllera
Mit Carlos Yllera verkosteten wir trockene Weißweine aus Sauvignon Blanc, Verdejo und Chardonnay sowie zwei in der Flasche vergorene Schaumweine.

Die Preise für den Cantosán Brut (ca. 5 €) und den Cantosán Brut Nature (ca. 8 €) sind angesichts der Qualität sehr moderat. Ich kann mir vorstellen, dass diese hochwertige Linie über die Gewinne aus einfacheren Massenweinen querfinanziert wird. Auch die Einnahmen des sogenannten Frizzante-Perlweins mit 5,5% Vol. und der Zielgruppe „Junge Erwachsene“ könnten hierfür herhalten. Ist aber nur eine postfaktische These meinerseits. Fakt ist jedenfalls das sehr gute Preis-Leistung-Verhältnis in Bezug auf die hier genannten Schaumweine. Besonders der knochentrockene Brut Nature mit seinen teigigen Aromen und zarter Perlage hat es mir angetan.

Bedenkt man, dass die Urgroßväter von Carlos Yllera ganz klein begannen und Wein noch in Ziegenhäuten abfüllten und im Pferdewagen ausfuhren, so hat es dieses aus Rueda stammende und in sechster Familiengeneration geführte Weinunternehmen erstaunlich weit gebracht. Mit erkennbarem Stolz führte uns Carlos durch die Weinfabrik mit ihren riesigen Lager- und Produktionshallen. Die Ausmaße der Fabrik insgesamt, aber auch des Fasslagers, der Stahltanks und der Maschinen haben mich ehrlich beeindruckt. In den 1990er Jahren arbeitete ich für ein paar Jahre selbst in einer großen Fabrik in der Montage von Ölbrennern. Darin fühlte ich mich nun zurückversetzt.

Yllera, Weinfabrik
Weinfabrik – bei Yllera rollt die Produktion

Möglicherweise weil Wein zwar Big Business und Industrie ist, der Weinkonsument aber nach Romantik und Tradition verlangt, hat sich Yllera auch dieses Themas angenommen: Unter der Stadt Rueda befindet sich ein Labyrinth an Weinkellern aus dem 15. Jahrhundert. Von Bodegas Grupo Yllera werden seit 1998 einige der alten Gänge und Räume wieder freigelegt und umfassend restauriert. Was heute den unterirdischen Weinkeller El Hilo de Ariadna auf 800 Metern Länge und mit bis zu 18 Metern Tiefe darstellt, das waren im 15. und den folgenden Jahrhunderten viele kleine, durch Mauern getrennte Weinkellereien. Diese Bodegas waren mit den Wohnhäusern der Winzer durch Treppengänge verbunden. Ein großer Teil der Kleinstadt Rueda war und ist auf diese Weise unterkellert.

El Hilo de Ariadna, Yllera, Rueda
Weinhistorie – im unterirdischen Keller El Hilo de Ariadna aus dem 15. Jh.

El Hilo de Ariadna kann im Rahmen von Führungen besichtigt werden. Es ist ein faszinierender Gang durch beeindruckende Gewölbe mit einzigartiger Geschichte. Im Keller befindet sich zudem ein Restaurant, in dem Weinliebhaber gegen Reservierung einen atmosphärischen Abend mit Speisen vom Grill und Weinen von Yllera buchen können. Dazu zählen freilich diverse Weißweine aus Verdejo und Sauvignon Blanc, die insgesamt über eine griffige Struktur und dank knackiger Säure über eine schöne Saftigkeit verfügen. Auch an Rotweinen mangelt es nicht, denn Bodegas Gruppe Yllera hat sich von Rueda ausgehend stetig erweitert. So erzeugt das Weinunternehmen heute auch in den Anbaugebieten D.O.Ca Rioja, D.O. Ribera del Duero und V.T. Castilla y León.

El Hilo de Ariadna, Yllera
El Hilo de Ariadna befindet sich unter der Kleinstadt Rueda.

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