Asoleo in der Axarquia – wie Trauben für Süßweine getrocknet werden

In den Sierras de Málaga läuft derzeit die Weinernte. Mit Peter Stuckwisch, Betreiber des Blogs Weinding, habe ich mir neulich in der Axarquia angeschaut, wie die Trauben der weißen Moscatel de Alejandría zur Erzeugung natürlicher Süßweine in der andalusischen Sonne getrocknet werden. „Asoleo“ nennt sich dieses jahrhundertealte Verfahren des Rosinierens von Beeren unter freiem Himmel. Wie das funktioniert und weshalb es gemacht wird, erkläre ich im Folgenden.

Trauben werden in der Axarquia unter freiem Himmel getrocknet

Asoleo – süße, hoch konzentrierte Beeren für Süßweine
Für das Asoleo – also dem Trocknen von Weinbeeren unter der Sonne – ernten die Winzer in der Axarquia ihre Trauben vollreif. Das Lesegut breiten sie anschließend auf Strohmatten in den sogenannten Paseros aus. Diese „Paseros“ sind gerahmte Beete, die an den Berghängen der Axarquia nach Süden hin ausgerichtet sind. Auf diese Weise bekommen die Trauben am meisten Sonnenstrahlen ab. Wenn nun tagsüber die Sonne auf die Beeren scheint, entzieht sie ihnen Feuchtigkeit. Dadurch erhöht sich die Konzentration an Zucker in der Beere. Süße und aromatisch konzentrierte Beeren sind freilich die Basis für natürliche Süßweine.

Die Paseros sind nach Süden ausgerichtet.

Am Abend überziehen die Weinmacher die Paseros mit Planen, um die Trauben nachts vor eventuellem Regen bzw. vor Feuchtigkeit im Allgemeinen zu schützen. Am nächsten Morgen nehmen sie die Plastikhüllen wieder ab, und die Sonne darf die Beerenteppiche auf’s Neue bestrahlen. So geht das fünf bis zwanzig Tage – je länger, umso süßer und konzentrierter werden die Trauben.

Mit diesem jahrhundertealten Asoleo-Verfahren werden in Andalusien Rosinen erzeugt. Aus den geschrumpelten „rosinierten“ Beeren lassen sich aber auch natürliche Süßweine keltern. Mit die besten kommen von Bodegas Bentomiz, Vinos Jarel und Molino Real. Dazu später etwas mehr.

Asoleo bei Bodegas Almijara – Vinos Jarel. Leider kann das Foto nicht den intensiven Duft dieses Beerenteppichs transportieren.

Keine Edelfäule in der Axarquia
Im Gegensatz zu einigen deutschen Weingebieten wie an der Mosel, bildet sich in der Axarquia im Herbst kein Frühnebel. Das ist logisch, wir befinden uns schließlich in Andalusien in einem mediterranen Klima.

Eine Kombination aus Frühnebel und warmem Herbstwetter kann bei Trauben die sogenannte Edelfäule auslösen. Ausgangspunkt hierfür ist der Botrytis-Schimmelpilz, der mit seinen Enzymen die Beerenhäute perforiert und eine bessere Verdunstung ermöglicht. In der Folge verliert die Beere zwar an Saftmenge, es erhöht sich aber die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft. So können hocharomatische Süßweine entstehen.

Da dieses „Edelfäule-Phänomen“ in der Axarquia nicht existiert, ist es besser die Trauben vollreif statt überreif zu ernten. Der Grund: Überreife Trauben verlieren zwar ebenfalls an Saft und ihr Zuckergehalt erhöht sich proportional; allerdings geht den Beeren auch Säure abhanden, was für ausbalancierte Süßweine nachteilig ist. Denn Süßweine sind erst wirklich interessant, wenn sie nicht nur süß schmecken, sondern auch eine feine Säure mitbringen.

Der Vorteil des Asoelo-Verfahrens besteht also darin, dass sich nicht nur die Zuckerkonzentration in der Beere erhöht, sondern auch die Säure erhalten bleibt. Die Ernte im vollreifen Stadium wirkt diesbezüglich wie eine Kapsel.

Dieses kurze Beispiel zeigt, dass man je nach Terroir (Mosel bzw. Axarquia) mit unterschiedlichen Wegen (Edelfäule bzw. Asoleo) zum bestmöglichen Süßwein gelangt.

Im Weinkeller von Bodegas Almijara. Asoleo hat in Andalusien eine lange Tradition.

Naturalmente Dulce vs. Dulce Natural
Das Anbaugebiet rund um die andalusische Hafenstadt Málaga hat eine lange Tradition in der Erzeugung von Süßweinen. Der klassische Málagawein ist ein Likörwein, der mit Weingeist oder Traubenmostkonzentrat angereichert und als „Dulce Natural“ bezeichnet wird.

Immer beliebter und von der Weinkritik deutlich höher bewertet, sind hingegen die natürlichen Süßweine, um die es in diesem Artikel geht. Sie firmieren in der D.O. Sierras de Málaga unter dem Label „Naturalmente Dulce“.

Die Gärung für diese natürlichen Süßweine wird im Gegensatz zu den traditionellen Dessertweinen nicht mit der Zugabe von Weingeist, sondern in der Regel durch eine Art „Kälteschock“ gestoppt: Bei Bodegas Bentomiz wird zum Beispiel der gärende Most in einen anderen Tank mit einer Temperatur von -3 ºC  gepumpt und dabei auch von Gärhefen getrennt.

Durch den Gärstopp bleibt der Fruchtzucker, der sonst ja in Alkohol umgewandelt werden würde, im Wein erhalten. Ein Merkmal der „Naturalmente Dulces“ ist außerdem, dass sie einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt (ca. 13% Vol.) als die traditionellen, mit Weingeist aufgespriteten „Dulces Naturales“ mit 16% bis 22% Vol. aufweisen.

Die „Traubenbeete“ sind am Abend mit Planen für die Nacht überzogen.

International bekannt geworden sind die natürlichen Süßweine aus der Axarquia wohl hauptsächlich durch Spaniens Winzerstar Telmo Rodriguez, der am Ortsrand von Competa in einem seiner vielen und über ganz Spanien verteilten Projekte einen Naturalmente Dulce erzeugt, den er Molina Real Mountain Wine nennt. Der Begriff „Mountain Wine“ ist ein wenig prätentiös und wohl eher dem Marketing geschuldet. Mit gerade einmal 550 m Höhe, aus denen die Trauben für diesen sogenannten Bergwein kommen, sind wir noch lange nicht an der Spitze angekommen: In der Axarquia reichen Weinberge höher als 900 m hinauf, in der benachbarten Provinz Granada sogar bis auf 1400 m Meereshöhe.

In direkter Nachbarschaft zu Telmo Rodriguez (praktisch auf dem gleichen Gelände) liegt Bodegas Almijara, die den sehr feinen, hervorragend ausbalancierten natürlichen Süßwein „Jarel Moscatel“ im Sortiment haben. Für diesen wie für alle Süßweine aus der Axarquia gilt, dass sie sortenrein aus der autochthonen Weißweinrebe Moscatel de Alejandría gewonnen werden.

Zweimal Naturalmente Dulce aus der Axarquia: Ariyanas Terruño Pizarroso (Bodegas Bentomiz) und Jarel Moscatel (Vinos Jarel – Bodega Almijara)

Für mich herausragend sind die Gewächse des schon erwähnten Weinguts Bodegas Bentomiz. Die niederländische Weinmacherin Clara Verheij keltert mit viel Leidenschaft und Präzision zwei Süßweine: Der „Ariyanas Naturalmente Dulce“ (2012) verströmt Honig und Pfirsich in der Nase, ist mit ca. 145 g/l Restzucker süß, aber nicht klebrig süß und verfügt darüber hinaus über einen guten Körper und angenehme Bittertöne.

Nochmals besser finde ich den „Ariyanas Terruno Pizarroso“ (Jg. 2011 und 2012), den Clara aus ihren ältesten, 90 Jahre alten Moscatel-Reben keltert und den sie zusätzlich acht Monate in Barrique-Fässern ausbaut. Dieser natürliche Süßwein ist hocharomatisch und konzentriert, er zeigt eine feine Säure und Noten von Orangenzeste im Abgang, was das Geschmackserlebnis außerordentlich komplex und interessant macht.

Clara Verheij und Peter Stuckwisch begutachten eine alte Moscatel-Rebe.

Vier bis fünf Kilogramm Trauben benötige sie, um einen Liter natürlichen Süßwein zu erhalten, erzählt uns Clara Verheij. Das ist ungefähr dreimal so viel Menge wie es bei „normalen“ trockenen Weinen der Fall ist. Alte Reben, die Schieferböden und Steillagen der Axarquia halten die Erträge zudem gering. Massenweine gibt es hier nicht, dafür umso mehr Charakter und Klasse.

Mit Weinblogger-Kollege Peter Stuckwisch hatte ich einen richtig guten und interessanten Tag. Es blieb auch nicht allein bei Süßweinen, die wir verkostet haben. Denn die Axarquia hat inzwischen spannende trockene Weiß-, Rosé- und Rotweine zu bieten. Hierzu in der kommenden Woche mehr auf diesem Blog.