Wenn der Wein von der Hefe abgestochen wird

Pipe und Thierry können zufrieden sein mit ihrem Jahrgang 2017. Gestern haben sie den Wein abgestochen, das heißt er wird von Heferesten und Trub geklärt, die sich nach der alkoholischen Gärung am Boden des Stahltanks absetzen. Ich durfte den beiden über die Schultern blicken und werde in diesem Artikel schildern, was ich da so gesehen und geschmeckt habe und warum der Abstich bzw. das Umziehen des Weins in ein anderes Fass von Bedeutung ist. Bei der Überschrift dieses Beitrags handelt es sich folglich nicht um die Ankündigung eines Krimis, sondern um einen ganz normalen Vorgang bei der Weinherstellung.


Pipe (links) und Thierry. Zuerst einmal wird mit dem neuen Jahrgang angestoßen.

Pipe ist hauptberuflich Handwerker. Hin und wieder erledigt er Schreinerarbeiten in meinem Haus in der Alpujarra. Kennengelernt habe ich Pipe allerdings vor etwa zwei Jahren als Weinmacher. Mit seiner Frau Guada und einigen Freunden, darunter auch Thierry, hat er einen Weinberg nahe der Ortschaft Pitres an der Südseite der Sierra Nevada gepachtet. Der Hang liegt auf rund 1350 m, hat einen schiefrigen Boden und rund siebzig Jahre alte Rebstöcke. Aus autochthonen Sorten wie Jaén Negro, Tinto Velasco und Romé keltert das Team jährlich ein paar hundert Flaschen eines Rotweins, und auch um die hundert Flaschen eines Weißweins aus einheimischen Reben wie Jaén Blanco und Chelva fallen dabei ab.


Der Weinberg auf rund 1350 m nahe Pitres.

Die Mengen mögen gering sein, aber die Weine sind von ausgesprochen guter Qualität und zeigen einen individuellen Charakter. Beim gerade erfolgten Abstich des neuen Jahrgangs haben wir schon einmal verkostet: Der für einen mediterranen Tropfen untypisch schlanke Rotwein schmeckt bereits saftig und elegant, obwohl die zweite (malolaktische) Gärung, bei der harte Apfelsäure in weiche Milchsäure umgewandelt wird, noch nicht erfolgt ist. Der Weißwein duftet nach tropischen Früchten und zeigt eine animierende Säure und Frische am Gaumen.

In Punkto Saftigkeit und Frische der Weine spielt die Hochlage von über 1300 m zweifelsfrei eine wichtige Rolle: Schließlich befinden wir uns im südlichsten Zipfel Europas in einem extrem heißen, trockenen Klima. In dieser Höhe kühlt es jedoch selbst im Sommer bei Nacht ab, und so können die Beeren ihre Zuckerproduktion herunterfahren und die für einen ausgewogenen Wein wichtige Säure herausbilden.

Da Pipe & Co. nur wenige hundert Flaschen im Jahr keltern, werden die Weine jung getrunken, auf eine Reifung im Holzfass kann entsprechend verzichtet werden. Den Rotwein bauen die Freunde wie einen Naturwein aus, er wird beispielsweise nicht geschwefelt: Rotwein vergärt auf der Maische, also den angequetschten Beerenschalen, aus denen er Farbe und Tannine zieht, die ihm Kraft und Struktur geben. Deshalb reagiert Rotwein weniger empfindlich im Kontakt mit Luft als Weißwein, bei dem nur der Most ohne Schalen vergoren wird. Dem Weißwein gibt Pipe deshalb ein wenig Schwefel (20 mg/l) bei, um ihn vor Oxidation zu schützen.


Blick in den fast leeren Stahltank. Der Rotwein ist abgezogen, am Boden hat sich ein breiartiger Trub gebildet.

Die breiige Masse auf dem Foto oben ist der Grund des Abstichs von Wein (man kann auch das Wort „Abziehen“ für den Vorgang verwenden). Am Boden des Stahltanks hat sich ein dicker Hefetrub abgesetzt. Im Foto unten sieht man wiederum recht große kristallartige Teilchen, die in dem Trub stecken und die sehr bitter schmecken. Der Wein wird beim Abstich also von seinen „Schmutzresten“ entfernt und normalerweise mittels Schläuchen in einen anderen sauberen Tank oder in Holzfässer umgezogen. Manchmal wird der Wein durch die Schläuche mechanisch gepumpt, es gibt aber auch Weinkellereien, die über mehrere Etagen so angeordnet sind, dass der Wein mittels Schwerkraft durch die Schläuche in sein neuen Behältnis fließt. Von letztgenannter Methode sagt man, dass sie schonender für den Wein sei.


Bitter schmeckende Kristalle stecken mit im Trub. 

Weil Pipe und Thierry allerdings über einen ganz kleinen Weinkeller mit jeweils nur einem Tank für Rot- und Weißwein verfügen, zapfen sie den Wein in einen großen Bottich ab. Darin verweilt er für kurze Zeit, bis der Stahltank wieder gereinigt und schön sauber ist und der Wein daraufhin wieder in das Behältnis zurückgegossen und luftdicht verschlossen wird. Bei großen Weingütern, die Hunderttausende oder auch Millionen Flaschen keltern, wäre ein solches Vorgehen praktisch undenkbar, dort stehen immer leere Tanks oder Fässer bereit, aber in diesem kleinen Rahmen ist das absolut machbar und stellt kein Problem dar.


Keine Malerfarbe, sondern Trub.

Auf dem Foto oben erkennt man recht gut, dass der Trub sowohl beim zuvor entleerten Rotwein-Tank als auch beim hier ausgegossenen Weißwein-Tank fast schon wie lila bzw. gelbe Malerfarbe daherkommt. Das Foto unten zeigt außerdem, dass Pipe alles gibt, um mit einer Bürste auch die letzten Schmutzreste zu entfernen, die sich im Stahltank festgeklebt haben. Sauberkeit ist enorm wichtig, damit der Wein im weiteren Ausbauprozess keinen Schaden nimmt, insbesondere wenn man wie Pipe auf den Einsatz von Schwefel verzichtet.


Wer Keller und Equipment sauber hält, muss wenig schwefeln.

Die beiden Weine sind nun geklärt. Der Weißwein ist praktisch trinkfertig, wenngleich er erst im Frühjahr abgefüllt wird. Ein wenig Reife tut auch ihm noch gut. Der Rotwein hingegen ist erst dann fertig, wenn im Frühjahr die malolaktische Gärung abgeschlossen ist. Diese macht den Wein weicher und verhindert zudem ein Nachgären in der Flasche. Zur Abfüllung darf ich dann wieder kommen, hat mir Pipe gesagt. Darauf freue ich mich schon. Mal sehn, ob und wie sich Weiß- und Rotwein im Frühjahr geschmacklich nochmals verändert haben.


Zwei elegante, schlanke Weine.

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